Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Huchen räuchere ebenfalls auf diese Weise.
Zerstücke ihn wie oben beschrieben, aber schuppe ihn nicht.
Forellen und Saiblinge sind ebenfalls gut geräuchert.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͦchen | Huchen | - | gut sortierter Fischhandel, Online-Fischversand | Große Lachsforelle |
| Forhen | Forelle | - | Supermarkt, Fischhändler | - |
| Salmbling | Saibling | - | Fischhändler, Aquakultur/Fischzucht | - |
| (erschlossen) | saltz | - | - | - |
| (erschlossen) | Spagen | - | - | - |
| (erschlossen) | Rauch | - | Baumarkt, Fachhandel für Grillzubehör | - |
Welches Gericht ist das? Ein Konservierungsrezept: Huchen (Donaulachs), Forelle und Saibling werden nach derselben Technik geräuchert wie im vorhergehenden Karpfen-Rezept - gesalzen, an Bindfaden aufgehängt und im Rauch getrocknet. Die lebendige Verwandtschaft ist die klassische Räucherforelle bzw. der Räuchersaibling, wie sie bis heute vor allem in alpinen Fischzuchten und Räuchereien hergestellt werden. Der Huchen selbst steht heute weitgehend unter Schutz bzw. wird kaum noch befischt; das Rezept braucht dafür keine Wildfang-Empfehlung, die Zutatenliste bietet mit der großen Lachsforelle bereits eine sinnvolle Alternative.
Warum nicht schuppen? Anders als beim Karpfen wird hier ausdrücklich verlangt, die Schuppen nicht zu entfernen. Der Text nennt keinen Grund dafür - naheliegend ist, dass die feineren, fester haftenden Schuppen von Huchen, Forelle und Saibling Haut und Fleisch während des längeren Hänge- und Räuchervorgangs schützen, während sie beim gröber beschuppten Karpfen eher hinderlich sind. Das bleibt eine Vermutung, keine Aussage des Textes selbst.
Praxis. Fische ausnehmen und säubern (im Druck nicht erwähnt, nach heutiger Praxis aber Standard), zerstückeln, kräftig salzen, an Bindfaden aufhängen und im Rauch von Räucherholz trocknen - bei Forelle und Saibling ohne vorheriges Entschuppen. Für einen sicheren Nachkoch entweder heißräuchern bis zur sicheren Kerntemperatur oder über mehrere Stunden kalträuchern und die Fertigkeit an Textur und Farbe prüfen.
Der Huchen, auch bekannt als Donaulachs, ist ein großer Süßwasserfisch, der für sein festes, schmackhaftes Fleisch geschätzt wird. Er ist in der Donau und ihren Nebenflüssen beheimatet und gilt als begehrter Speisefisch.
Eingeschränkt (Aufwand): Das Räuchern von Fisch erfordert spezielle Ausrüstung wie einen Räucherofen oder eine Räuchertonne und einen längeren Prozess. Während das Zerstückeln und Salzen der Fische im Lager vorbereitet werden kann, ist der eigentliche Räuchervorgang nur mit entsprechendem Equipment und Zeitaufwand umsetzbar. Es ist eher ein Projekt für zu Hause oder ein gut ausgestattetes Schaukochen.
„Salmbling“ ist die frühneuhochdeutsche Form von „Sälbling“/„Sälmling“ und bezeichnet den Saibling (Salvelinus), einen forellenverwandten Speisefisch. Das Wort ist gut belegt: Es taucht im selben Kochbuch noch mehrmals auf, etwa bei „Saibling und Schleie“ (std-101), und findet sich auch in zeitgenössischen Wörterbüchern unter den Lautformen „Sälbling“/„Sälmling“.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Der Huchen (Danube Salmon) ist ein großer, lachsartiger Süßwasserfisch, der in der Donau und ihren Nebenflüssen heimisch ist. Sein Fleisch ist fest und schmackhaft.
Das Verb ‚selchen‘ bedeutet ‚räuchern‘ oder ‚pökeln‘, also das Konservieren von Lebensmitteln durch Rauch und/oder Salz.
Althochdeutsch ‚dermazo‘, mittelhochdeutsch ‚dermâze‘, bedeutet ‚auf dieselbe Weise‘ oder ‚gleichfalls‘.
Die Rezeptziffer war in der Vorlage schwer lesbar; der Vergleich mit der Ausgabe von 1569 bestätigt die Ziffer „cxxxix“ (139) und die Einordnung als unmittelbare Fortsetzung von Rezept cxxxviii.
Dies ist ein Verweis auf das vorhergehende Rezept (cxxxviii), das die detaillierte Methode zum Salzen, Aufspießen und Räuchern von Karpfen beschreibt.
Die Vorlage zeigte an dieser Stelle ein fremdes Zierzeichen anstelle einer Drucker-Initiale; der Vergleich mit der Ausgabe von 1569 bestätigt die Lesung „Zerstucks“ (= zerstücke ihn).
Das Verb ‚schuppen‘ bedeutet, die Schuppen von einem Fisch zu entfernen. Hier wird explizit darauf hingewiesen, dies nicht zu tun.
Die Vorlage war an dieser Stelle schwer lesbar; der Vergleich mit der Ausgabe von 1569 bestätigt die Lesung „Forhen“, die frühneuhochdeutsche Form von „Forellen“.
Frühneuhochdeutsche Form von „Sälbling“/„Sälmling“, der historischen Bezeichnung für den Saibling (Salvelinus). Das Wort ist im selben Kochbuch mehrfach belegt, u. a. bei „Saibling und Schleie“ (std-101), und wird dort wie hier als Saibling übersetzt.
Bindfaden oder Schnur, die verwendet wird, um die Fischstücke zum Räuchern aufzuhängen.
Der Prozess des Räucherns, bei dem die Fische durch Rauch getrocknet und konserviert werden, was ihnen auch ein charakteristisches Aroma verleiht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Forhen | trout Q2258881 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Räucherdauer und -temperatur
Gewählte Lesart: Weder dieses Rezept noch das referenzierte Karpfen-Rezept (cxxxviii) nennen Zeit oder Temperatur. Für den Nachkoch empfiehlt sich ein sicherer, kontrollierter Vorgang: entweder Heißräuchern bis zur sicheren Kerntemperatur, oder ein längeres, kontrolliertes Kalträuchern über mehrere Stunden, bei dem Textur und Farbe statt einer festen Uhrzeit über die Fertigkeit entscheiden.
Andere mögliche Lesart:
Ausnehmen der Fische
Gewählte Lesart: Weder hier noch im Karpfen-Rezept wird das Ausnehmen der Fische erwähnt. Nach heutiger Praxis werden Fische vor dem Salzen und Räuchern selbstverständlich ausgenommen und gesäubert.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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