Kapaunen-Krapfen mit Kräutern und Käse

Moderne Übersetzung

Nimm die Flügel von gut gesottenen Kapaunen. Vermenge sie mit Petersilie und Mangold(-wurzen), jeweils zu gleichen Teilen. Nimm einen guten Käse, ein wenig geriebenes Brot, sechs Eier und ein wenig Weinbeeren. Nimm Zimtrinden, Ingwer, Pfeffer und Nelken, so viel wie dir lieb ist, und einen Löffel voll Schmalz. Mische alles durcheinander.

Mache ein feines Teiglein daraus. Siede es in der Kapaunensuppe. Gib über die Knöpfel guten Käse und Schmalz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Trotz des Namens "Krapfen" ist das hier kein gebackenes oder frittiertes Schmalzgebäck, sondern kleine Klößchen aus zerkleinertem Kapaunenfleisch, Käse, Ei, Semmelbrösel, Rosinen und Gewürzen, die in der eigenen Kapaunensuppe gegart werden - am ehesten vergleichbar mit Fleischknödeln oder Fleischnockerl als Suppeneinlage. Der enge Zwilling saw-193 ("Kaponerkrapfen") bestätigt genau diese Zubereitung: Kapaunenfleisch wird gekocht, zerkleinert, mit Käse und Gewürzen zu einer Farce vermengt, in Teig geformt und in Brühe gesotten - nicht frittiert.

Pieſſen wurtzen.

Das Rezept nennt neben Petersilie eine zweite Kräuterzutat, "Pieſſen wurtzen". Im selben Kochbuch ist "Pieſſen" an mehreren eindeutigen Stellen - etwa bei der Mangold-Torte und beim gedünsteten grünen Kraut - als Mangold belegt. Gemeint sind hier vermutlich die Wurzeln bzw. Stiele des Mangolds, zu gleichen Teilen wie Petersilie.

Praxis.

Das gegarte Flügelfleisch von den Knochen lösen und fein hacken oder zupfen, dann mit Käse, geriebenem Brot, Ei, Rosinen, den Gewürzen und dem Schmalz zu einer bindigen Masse vermengen. Petersilie und Mangold(-wurzen) unterrühren. Aus der Masse gleichmäßige, walnuss- bis eigroße Knöpfel formen und in der Kapaunensuppe sieden lassen, bis sie durchgegart und fest sind - wegen des rohen Eis im Teig wichtig für die Sicherheit. Zum Servieren mit weiterem Käse und Schmalz übergeben.