Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
200 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Willst du eine Pastete von einem Wildbret machen, die warm serviert werden soll:
Spicke das Wildbret gut und lass es kurz aufwallen. Forme einen aufgestellten Pastetentopf und lege eingelegte Zitronen, Zimt und Rosinen hinein. Lege das Wildbret darauf und gib auch etwas Rindertalg von einem Ochsen dazu, dazu einen Schluck Malvasier. Lass die Pastete backen. Sie schmeckt besser warm als kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wilbret | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| spick | Speck zum Spicken | - | Metzger | - |
| aingelegt lemona | eingelegte Zitronen | - | - | Frische Bio-Zitrone in dünnen Scheiben, da fertig eingelegte ganze Zitronen im Handel selten sind |
| zimerrerlach | Zimt | - | - | - |
| weinberlach | Rosinen | - | - | - |
| faistin von ainem oxen | Rindertalg vom Ochsen | - | Metzger | Rinderfett/Nierenfett vom Metzger |
| malúasier | Malvasier | - | Weinhandel, Online-Weinhandel | Süßer Sherry oder Madeira als Ersatz |
Welches Gericht ist das? Eine warm servierte Wildpastete: gespicktes Wildbret in einem aufgestellten Pastetentopf aus Teig, geschichtet mit eingelegten Zitronen, Zimt und Rosinen, dazu Rindertalg und ein Schluck Malvasier. Sie gehört zur breiten frühneuzeitlichen Familie süß-herzhafter Fleischpasteten mit Trockenfrüchten, Gewürz und süßem Wein - eine Gattung, die in der französischen Wildpâté und der deutschen Wildpastete der gehobenen Küche bis heute fortlebt, auch wenn sich keine direkte Linie zu einem einzelnen heutigen Gericht ziehen lässt. Im selben Buch steht ihr die kalt servierte, gefaltete Wildpastete als bewusstes Gegenstück gegenüber: dort wird ausdrücklich kein solcher Pastetentopf verwendet, sondern ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen.
Praxis. Das Wildbret wird gespickt und kurz aufgewallt (erwellt), vermutlich um es vorzugaren und von Trübstoffen zu befreien. Der Pastetenteig wird wie im Buch für aufgesetzte Pasteten beschrieben zu einem stehenden Topf geformt; hineingeschichtet werden eingelegte Zitronen, Zimt und Rosinen, darauf das Wildbret, dazu Rindertalg vom Ochsen und ein Schluck Malvasier. Danach wird die Pastete gebacken, nicht im Topf auf dem Feuer geschmort - im Lager am ehesten im Dutch Oven mit Glut über und unter dem Deckel, da offene Flamme allein für das Backen einer Teighülle nicht reicht. Backzeit und -temperatur nennt der Text nicht, hier hilft eine Garprobe. Serviert wird die Pastete laut Text warm, nicht kalt.
Malvasier war ein süßer, kräftiger Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum, im 16. Jahrhundert ein teures Importgut wohlhabender Haushalte. Heute lässt er sich am ehesten durch süßen Sherry, Madeira oder einen milden Portwein ersetzen, erhältlich im Weinhandel oder Online-Weinhandel.
Eingeschränkt geeignet. Das Wildbret wird gespickt und kurz vorgekocht, dann in einen aufgestellten Pastetenteig geschichtet und gebacken - kein Schmoren im geschlossenen Topf, sondern echtes Backen mit gleichmäßiger Hitze über längere Zeit. Im Lager am ehesten im Dutch Oven mit Kohlen oben und unten machbar, aber kein schnelles Zwischendurch-Gericht.
'Faistin' bezeichnet Fett bzw. Talg, hier ausdrücklich vom Ochsen. Es wurde der Füllung beigegeben, um sie saftiger und reichhaltiger zu machen, ähnlich wie man heute Rindertalg in Pasteten verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° Pastete, hier eine Fleischpastete aus Wildbret, gebacken in einem aufgestellten Pastetentopf aus Teig - dem im Buch für aufgesetzte Pasteten beschriebenen Standardteig.
Von 'erwellen': kurz aufkochen bzw. aufwallen lassen, hier wohl ein kurzes Vorgaren des Wildbrets.
Nicht der Kochtopf, sondern die übliche aufgestellte, topfförmige Pastetenteighülle. Ein anderes Rezept desselben Buchs stellt das Gegenteil klar: dort wird ausdrücklich kein solcher 'haffen' verwendet, sondern ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen.
Zimt, wörtlich 'Zimt-Röhrlein', die gerollten Zimtstangen. Häufigster Gewürzbegriff im Buch.
Weinbeerlein, also getrocknete Rosinen, nicht frische Weintrauben.
Fett bzw. Talg, hier vom Rind ('von ainem oxen'), zum Anreichern der Füllung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wilbret | game meat Q19862498 |
| zimerrerlach | cinnamon Q28165 |
| weinberlach | raisin Q13186 |
| malúasier | malvasia Q1165349 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lemona
Gewählte Lesart: Als 'eingelegte Zitronen' gelesen, vermutlich in Zucker oder Sirup eingelegt - Zitronen kommen im Buch mehrfach vor und passen zum gehobenen Haushaltskontext.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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