Warme Wildpastete mit Zitrone und Rosinen

Moderne Übersetzung

Willst du eine Pastete von einem Wildbret machen, die warm serviert werden soll:

Spicke das Wildbret gut und lass es kurz aufwallen. Forme einen aufgestellten Pastetentopf und lege eingelegte Zitronen, Zimt und Rosinen hinein. Lege das Wildbret darauf und gib auch etwas Rindertalg von einem Ochsen dazu, dazu einen Schluck Malvasier. Lass die Pastete backen. Sie schmeckt besser warm als kalt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm servierte Wildpastete: gespicktes Wildbret in einem aufgestellten Pastetentopf aus Teig, geschichtet mit eingelegten Zitronen, Zimt und Rosinen, dazu Rindertalg und ein Schluck Malvasier. Sie gehört zur breiten frühneuzeitlichen Familie süß-herzhafter Fleischpasteten mit Trockenfrüchten, Gewürz und süßem Wein - eine Gattung, die in der französischen Wildpâté und der deutschen Wildpastete der gehobenen Küche bis heute fortlebt, auch wenn sich keine direkte Linie zu einem einzelnen heutigen Gericht ziehen lässt. Im selben Buch steht ihr die kalt servierte, gefaltete Wildpastete als bewusstes Gegenstück gegenüber: dort wird ausdrücklich kein solcher Pastetentopf verwendet, sondern ein flacher Fladen über das Fleisch geschlagen.

Praxis. Das Wildbret wird gespickt und kurz aufgewallt (erwellt), vermutlich um es vorzugaren und von Trübstoffen zu befreien. Der Pastetenteig wird wie im Buch für aufgesetzte Pasteten beschrieben zu einem stehenden Topf geformt; hineingeschichtet werden eingelegte Zitronen, Zimt und Rosinen, darauf das Wildbret, dazu Rindertalg vom Ochsen und ein Schluck Malvasier. Danach wird die Pastete gebacken, nicht im Topf auf dem Feuer geschmort - im Lager am ehesten im Dutch Oven mit Glut über und unter dem Deckel, da offene Flamme allein für das Backen einer Teighülle nicht reicht. Backzeit und -temperatur nennt der Text nicht, hier hilft eine Garprobe. Serviert wird die Pastete laut Text warm, nicht kalt.