Schweineköpfe und Schinken pökeln und räuchern

Moderne Übersetzung

Salzt die Schweineköpfe und Schinken gründlich ein und lasst sie liegen.

Danach wascht sie ganz gründlich an einem sauberen Bach aus, schabt sie sauber ab und wascht sie, bis das Salz überall vollständig abgegangen ist.

Anschließend hängt sie gründlich auf, mit kleinen Schnüren befestigt, und legt Wacholderbeeren darüber und bestreut sie damit. Räuchert nicht zu stark, so werden sie schön rötlich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gepökelter und mit Wacholderbeeren geräucherter Schweinekopf und Schinken - reine Vorratshaltung für den Winter, kein Gericht zum sofortigen Verzehr. Die lebende Verwandtschaft ist der bis heute bekannte wacholdergeräucherte Rohschinken, wie er in alpinen und süddeutschen Räuchertraditionen fortlebt.

Die beschädigte Stelle „(ertzen".

Der Druck ist an dieser Stelle beschädigt. Am besten belegt ist die Lesart „ertzen/erzen" (ehern, aus Kupfer oder Erz - ein Hinweis auf das Material statt die Form des Gefäßes); mehrere unabhängige historische Wörterbücher bestätigen diese Bedeutung übereinstimmend. Eine zweite, deutlich schwächer belegte Lesart ist „Zargen" (Rand/Einfassung). Für Buch 5 liegt keine zweite Druckausgabe zur Gegenprüfung vor, die Stelle bleibt daher offen.

Salzmenge, Dauer und Temperatur.

Der Druck nennt weder eine Salzmenge noch eine Zeit- oder Temperaturangabe für das Liegen im Salz oder das Räuchern. Einziges genanntes Abbruchkriterium ist das Ergebnis: Farbe und Geschmack.

Praxis.

Schweineköpfe und Schinken gründlich mit Salz einreiben, bis sie vollständig bedeckt sind, und mehrere Tage bis Wochen im Salz liegen lassen - der Druck beschreibt trockenes Einsalzen, keine Salzlake. Dabei durchgehend kühl lagern (Kühlschrank oder kühler Keller, deutlich unter 10 Grad); bei Raumtemperatur besteht über diesen Zeitraum ein reales Verderbnisrisiko. Wer mit heutigem Supermarktfleisch arbeitet, sollte Nitritpökelsalz statt reinem Salz verwenden. Danach an fließendem, sauberem Wasser vollständig auswaschen, bis kein Salz mehr an der Oberfläche haftet, und die Schwarte sauber abschaben. Mit kleinen Schnüren aufhängen, Wacholderbeeren darüberlegen und bestreuen, dann mild und über einen längeren Zeitraum räuchern, bis Farbe und Geschmack passen - nicht zu stark räuchern, sonst geht die angestrebte rötliche Farbe verloren.