Schweinefleisch mit Schnee und Salzlake haltbar machen

Moderne Übersetzung

Wenn man eine Sau schlachtet, soll man die Speckseite nehmen. Ist sie zurechtgeschnitten, leg sie an einem kühlen Ort auf einen Tisch, auf Schnee, und streue nochmals Schnee darüber, eine Spanne hoch. Lass sie so liegen, bis das Fleisch hart und körnig wird, etwa über Nacht.

Danach, wenn davon geschnitten wurde, schneide das Dickste sauber zurecht, in viereckige Streifen, anderthalb Spannen lang. Lege sie in ein Fässchen aus Lärchenholz, Lage für Lage gleichmäßig aufeinander, und salze gut. Danach beschwere die Lagen mit einem schönen Brettchen und einem Stein und lass sie so bis in die erste Woche liegen.

Danach gib Brunnenwasser in eine Mulde, salze es ein und schlage es mit einem schönen neuen Besen kräftig durch, bis es ganz zäh wird. Gieße diese Salzlake über das Fleisch, sodass sie zwei Finger hoch darübersteht. Danach beschwere es immer wieder von neuem.

So oft man mit einem Messer ein Stück herausnimmt: Der Deckel soll einen Griff haben, sonst wird das Fleisch von Milben befallen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein fertiges Gericht, sondern die Vorstufe zu Speck und Schinken: eine Speckseite (Bache) wird zuerst mit Schnee gekühlt und fest gemacht, dann in Lagen trockengesalzen und beschwert, schließlich in einer kräftigen Salzlake (Sur) über Wochen gelagert. Das ist ein zweistufiges, kombiniertes Pökelverfahren, kein reines Nasspökeln - die erste Woche läuft trocken unter Brett und Stein, erst danach kommt die Lake hinzu. Lebendig verwandt ist das bayerisch-österreichische Surfleisch, ebenso die allgemeine Vorstufe von Speck, Schinken und Corned Pork durch Pökeln in Salzlake.

Der Zentterling. "Zentterling" bezeichnet nach dem Grimmschen Wörterbuch ein zum Räuchern bestimmtes oder bereits geräuchertes Stück Fleisch, meist ein Viertel eines Schweins. Ein zweiter Beleg für dieses seltene Wort findet sich im Kochbuch der Sabina Welserin. Die Übersetzung gibt es hier schlicht mit "Stück" wieder, damit der Satz lesbar bleibt.

Die Mulde. Die Vorlage zeigt an dieser Stelle eine bekannte Verwechslung zweier ähnlicher Druckbuchstaben; richtig gelesen bezeichnet das Wort eine Mulde bzw. einen hölzernen Trog, in dem die Salzlake angesetzt wird - neben dem bereits genutzten Lärchenkübel ein zweites, kleineres Gefäß.

Praxis. Die Speckseite über Nacht mit reichlich Schnee bedecken, bis das Fleisch fest und an der Oberfläche körnig wird - ersatzweise zerstoßenes Eis verwenden. Danach das Dickste sauber zurechtschneiden, in dicke, viereckige Streifen, in einen Holzkübel schichten, kräftig salzen und eine Woche lang mit Brett und Stein beschweren. Für die Salzlake in einer Mulde eine gesättigte, starke Lösung ansetzen (moderner Richtwert: ein rohes Ei schwimmt obenauf - der Text selbst nennt keine Menge) und kräftig aufschlagen, bis sie spürbar zäh wird; über das Fleisch gießen, bis es zwei Finger hoch bedeckt ist, und immer wieder neu beschweren. Nach heutiger Praxis empfiehlt sich, das Fleisch vor der ersten Entnahme mehrere Wochen (etwa drei bis sechs) durchziehen zu lassen, wie beim traditionellen Surfleisch üblich - der Text selbst nennt keine feste Wartezeit. Ein Deckel mit Griff erleichtert das gelegentliche Nachschauen und Nachsalzen.