Hanfkäse mit Mandelmilch-Guss

Welches Gericht ist das?

Ein geformter Fasten-„Käse" ohne jede Milch: Hanfmilch und zwei getrennt angesetzte Mandelmilch-Partien werden mit Hausenblase (Fischgelatine) zu einer festen, schnittfesten Masse gebunden und zur Täuschung mit Mandelkernen wie eine echte Käserinde gespickt. Verwandt ist die Speise mit dem späteren Blancmange (gesüßte, gelierte Mandelmilch) und, rein funktional betrachtet, mit heutigen milchfreien Käsealternativen. In der Handschrift steht das Rezept zwischen zwei sehr ähnlichen Käseersatz-Rezepten mit derselben Grundtechnik: mha-198 (Hühnermagenbrühe statt Hanf) und mha-200 (Nüsse statt Hanf, mit ausdrücklichem Rückverweis auf dieselbe Zubereitung).

Warum wird die Mandelmilch zweimal angesetzt?

Das ist keine bloße Wiederholung, sondern zwei technisch verschiedene Schritte. Im ersten Durchgang wird ein Pfund Mandeln zusammen mit der Hausenblase eingekocht, das ergibt die gelierfähige Grundbrühe. Im zweiten Durchgang wird ein weiteres Pfund Mandeln kalt bis zur Dicke einer kalten Milch durchgeschlagen und zu gleichen Teilen mit dieser Hausenblasenbrühe vermischt - erst dieses Mischungsverhältnis lässt die Masse beim Erkalten zu einem schnittfesten „Käse" fest werden. Eine dritte, separat angesetzte dicke Mandelmilch dient erst beim Anrichten als Guss und hat mit dem Festwerden nichts mehr zu tun.

Praxis.

Für die Grundbrühe zerstoße den Hanf und schlage ihn zwei- bis dreimal durch heißes Wasser, wie beim Ansetzen einer Nussmilch. Koche die entstandene Flüssigkeit mit Hausenblase und einem Pfund gemahlenen Mandeln ein, bis nur noch eine dicke, milchige Brühe für eine Mahlzeit übrig bleibt, und süße sie mit Zucker oder ersatzweise Honig. Schlage parallel ein zweites Pfund Mandeln mit kaltem Wasser zu einer dicken Mandelmilch durch und rühre sie zu gleichen Teilen unter die noch warme Hausenblasenbrühe. Fülle die Masse in eine Form oder Schüssel und stelle sie kühl, bis sie fest geworden ist - die Hausenblase braucht dafür Kälte, nicht Hitze. Zum Anrichten eine dritte, separat angesetzte dicke Mandelmilch mit etwas Salz verrühren, den gestürzten Käse oben mit Mandelkernen spicken und die gesalzene Mandelmilch darübergießen.