Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm rohen Hanf und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch. Gib ein Lot Hausenblase und ein halbes Pfund Mandeln für eine süße Milch dazu. So machst du einen guten Hanfkäse. Garniere ihn, womit du willst, und versalze ihn nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| honif | Rohhanf | 250 g | Reformhaus, Online-Handel | - |
| wasser | Gekochtes Wasser | - | Leitung | - |
| hausn ploter | Hausenblase | 15 g | Online-Handel (Spezialitäten) | Agar-Agar (pflanzlich) oder Gelatine (tierisch) |
| mandel | ca. 250 g Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| milch | Süße Mandelmilch | - | Supermarkt | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wo mit du wild | Garnitur (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Quelle nennt das Ergebnis einen Hanfkäse. W1 und die nahezu wortgleiche Berliner Parallelhandschrift B4-064 verbinden rohen Hanf, Mandeln, gesottenes Wasser und Hausenblase; die moderne Gerichtskategorie lässt sich darüber hinaus nicht sicher bestimmen.
Die Menge der Mandeln. W1 schreibt verkürzt „1/2 mandel“. B4-064 ergänzt an derselben Stelle „ein halb phunnt mandel“; gemeint ist daher ein halbes Pfund, heute ungefähr 250 g.
Durchschlagen und Milch. Der Hanf wird zerstoßen und zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser „durchgeschlagen“. Ob das ein Passieren, Sieben oder eine andere Bearbeitung meint, bleibt offen. Ebenso nennt der Text weder ein Tuch noch einen Herstellungsweg für die süße Milch und kein Süßungsmittel.
Praxis. Für eine quellennahe Annäherung den rohen Hanf zerstoßen und wie angegeben wiederholt mit gesottenem Wasser bearbeiten. Hausenblase, Mandeln und die süße Milch werden genannt, ihre konkrete Verbindung aber nicht erklärt. Diese fehlenden Arbeitsschritte sollten in einer modernen Versuchsküche ausdrücklich als eigene Entscheidung behandelt werden, nicht als rekonstruierte Anweisung des Textes. Zum Schluss darf das Gericht frei garniert werden; nur übersalzen soll es nicht werden.
Die Quelle nennt die Speise ‚hanif keas‘. Sie verbindet rohen Hanf, gesottenes Wasser, Hausenblase, Mandeln und eine süße Milch; eine genauere Einordnung oder Verwendung erläutert sie nicht.
Hausenblase ist die im Text genannte Zutat. Ersatzstoffe gehören nicht zur überlieferten Anweisung; wer sie in einer modernen Nachkochfassung verwendet, verändert die Rezeptur und muss die Menge selbst erproben.
Eingeschränkt geeignet. Zerstoßen und das wiederholte Durchschlagen mit gesottenem Wasser lassen sich am Feuer ausführen. Die Quelle erklärt aber weder die Milchherstellung noch die konkrete Verarbeitung der Hausenblase; diese offenen Schritte brauchen vor einer Lagerküchen-Umsetzung eigene Erprobung.
Die parallele Berliner Handschrift B4-064 schreibt an derselben Stelle ausdrücklich ‚ein halb phunnt mandel‘. Damit ist die W1-Angabe als ein halbes Pfund Mandeln gesichert, modern ungefähr 250 g.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans ‚Käse‘ bezeichnet hier ein Gericht aus Hanf, Mandeln und Hausenblase; die Quelle nennt es ausdrücklich ‚hanif keas‘.
‚Roh sei‘: Der Hanf soll unverarbeitet sein. Weitere Anforderungen an die Zutat nennt der Text nicht.
‚Schlage ihn durch‘ beschreibt das wiederholte Bearbeiten des zerstoßenen Hanfs mit gesottenem Wasser. Ob damit ein Passieren, Sieben oder eine andere Technik gemeint ist, sagt die Quelle nicht.
Ein Lot war eine historische Maßeinheit, die je nach Region variierte. Ein Wiener Lot entsprach etwa 17,5 Gramm, ein süddeutsches Lot etwa 15 Gramm.
Hausenblase ist die getrocknete Schwimmblase des Hausen, eines Störs. Die Quelle nennt sie als Zutat, erläutert aber ihre konkrete Verarbeitung nicht.
Die ‚süße Milch‘ steht im Zusammenhang mit den Mandeln. Ein Süßungsmittel oder ein genauer Herstellungsweg wird nicht genannt.
‚Bestecke ihn‘ meint hier das freie Garnieren oder Verzieren. Die Quelle lässt offen, womit dies geschehen soll.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honif | hemp Q27595243 |
| wasser | water Q283 |
| hausn ploter | isinglass Q1255331 |
| mandel | almond Q184357 |
| milch | milk Q8495 |
| salcz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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