Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Nüsse, schäle sie sehr sauber und stoße sie klein. Siede ein Lot Hausenblase. Nimm das gesottene Wasser und schlage die Nüsse damit vielfach durch.
Mache die Milch mit Zucker süß und lasse sie nicht sieden. Gib sie in einen Käsenapf und lasse sie erkalten. Mache dazu eine dünne süße Milch. Schneide ihn an oder lasse ihn ganz und versalze ihn nicht. So machst du allerlei Käse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nuss | Nüsse | - | - | - |
| hausen ploter | 1 Lot Hausenblase (heute ca. 15-17,5 g) | - | Online-Handel, spezialisierter Lebensmittelhandel | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| milch | Dünne süße Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gesüßter ‚Käse von Nüssen‘: Geschälte, klein gestoßene Nüsse werden mit dem gesottenen Wasser der Hausenblase vielfach durchgeschlagen. Die so bezeichnete Milch wird gesüßt, nicht weiter gesotten, in einen Käsenapf gegeben und soll erkalten. Die Berliner Parallelhandschrift b4-065 ist nahezu wortgleich; Meister Hans 200 und die Mohn-Variante w1-066 zeigen verwandte Käseformen mit Hausenblase.
Was bleibt offen?
Die Anweisung *slach es domit durich vil* nennt weder Werkzeug noch genaue Mechanik. Sie kann ein kräftiges Durcharbeiten oder ein Passieren meinen. Ein Tuch, Sieb oder ein bestimmter Zweck des Durchschlagens steht nicht im Text und sollte nicht als historische Zubereitungsanweisung ergänzt werden. Auch die zweite ‚dünne süße Milch‘ bleibt in ihrer Zutat offen: Eine zweite Nussmilch ist möglich, aber nicht ausdrücklich genannt.
Menge und Form.
‚Ein Lot‘ Hausenblase ist eine historische Gewichtseinheit; als heutige Orientierung lässt sich nur ungefähr 15 bis 17,5 g angeben. Mengen für Nüsse, Wasser und Zucker, die Größe des Käsenapfs sowie die Dauer des Erkaltens fehlen.
Praxis.
Als gesicherte Reihenfolge bleiben: Nüsse schälen und stoßen, Hausenblase sieden, deren gesottenes Wasser mit den Nüssen vielfach durchschlagen, die Milch süßen, nicht weiter sieden, in einen Käsenapf füllen und erkalten lassen. Für einen Nachkochversuch müssen das konkrete Durchschlagverfahren, die zweite Milch und die fehlenden Mengen offen dokumentiert und separat erprobt werden.
Hausenblase ist ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen, eines Störs. Der Text nennt sie als Zutat und lässt sie sieden; eine Bezugsquelle oder einen Ersatz nennt die Quelle nicht.
Eingeschränkt geeignet. Die Speise soll im Käsenapf erkalten; dafür braucht sie eine ruhige, kühle Phase. Dauer und Vorgehen bei warmen Bedingungen nennt die Quelle nicht.
Der Text nennt einen ‚Käse von Nüssen‘: Nüsse werden geschält, gestoßen und mit dem gesottenen Wasser der Hausenblase durchgeschlagen. Die Milch wird gesüßt, in einen Käsenapf gegeben und soll erkalten. Einen Anlass oder eine Speiseregel nennt das Rezept nicht.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Sauber/gründlich. Im Mittelalter bedeutete ‚schon‘ oft ‚rein‘ oder ‚sorgfältig‘, nicht primär ‚ästhetisch ansprechend‘.
Hausenblase bezeichnet ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen, eines Störs. Der Text lässt sie sieden und verwendet anschließend das gesottene Wasser für die Nüsse.
Ein Käsenapf: ein Gefäß, in das die Masse gegeben wird und in dem sie erkalten soll. Eine genauere Bauform nennt der Text nicht.
Die aus Nüssen und dem gesottenen Wasser bereitete Milch wird mit Zucker gesüßt. Für die später genannte dünne süße Milch nennt der Text keine Zutat.
Zucker dient hier ausdrücklich zum Süßen der Milch. Eine Menge nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| nuss | nut Q11009 |
| hausen ploter | isinglass Q1255331 |
| wasser | water Q283 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| milch | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ercholten
Gewählte Lesart: erkalten
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ein Lot Hausenblase (heute ungefähr 15-17,5 g)
Andere mögliche Lesart:
slach es domit durich vil
Gewählte Lesart: schlage die Nüsse mit dem gesottenen Wasser vielfach durch
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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