Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
30 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Nüsse und schäle sie gründlich sauber. Stoße sie klein.
Sied ein Lot Hausenblase in Wasser auf. Nimm das gesottene Wasser und schlage die Nüsse damit durch.
Mach die Milch mit Zucker süß, lass sie danach aber nicht mehr sieden. Gieß sie in einen Käsenapf und lass sie kalt werden.
Mach dazu eine dünne, gesüßte Milch. Schneide ihn an oder lass ihn ganz und versalze ihn nicht. So machst du allerlei Käse.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nuss | Walnüsse | - | - | Haselnüsse als Variante, falls Walnüsse fehlen |
| ein lott hausen platter | 1 Lot Hausenblase (heute ca. 15-17,5 g) | - | Stör-Arten stehen unter CITES-Schutz, Hausenblase (Isinglass) ist aber ein industriell hergestelltes Nebenprodukt, meist aus Zucht-Fisch, und im Bierbrau- oder Backbedarf sowie online frei erhältlich. | - |
| gesotten wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| zuker | Zucker | - | - | - |
| dunne susse milich | Dünne, gesüßte Milch | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gesüßter ‚Käse von Nüssen‘: Geschälte, klein gestoßene Nüsse werden mit dem gesottenen Wasser der Hausenblase durchgeschlagen. Die Milch wird gesüßt, nicht weiter gesotten, in einen Käsenapf gegeben und soll erkalten. Die Wiener Parallelhandschrift w1-068 ist nahezu wortgleich; Meister Hans 200 und die Mohn-Variante w1-066 zeigen verwandte Käseformen mit Hausenblase.
Was bleibt offen?
Das Durchschlagen nennt weder Werkzeug noch genaue Mechanik. Es kann ein kräftiges Durcharbeiten oder ein Passieren meinen. Ein Tuch, Sieb oder ein bestimmter Zweck steht nicht in der Quelle und darf nicht als historische Zubereitungsanweisung ergänzt werden. Auch die zweite dünne, gesüßte Milch bleibt in ihrer Zutat offen; eine zweite Nussmilch ist möglich, aber nicht ausdrücklich genannt.
Menge und Form.
‚Ein Lot‘ Hausenblase ist eine historische Gewichtseinheit; als heutige Orientierung lässt sich nur ungefähr 15 bis 17,5 g angeben. Mengen für Nüsse, Wasser und Zucker, die Größe des Käsenapfs sowie die Dauer des Erkaltens fehlen.
Praxis.
Als gesicherte Reihenfolge bleiben: Nüsse schälen und stoßen, Hausenblase sieden, deren gesottenes Wasser mit den Nüssen durchschlagen, die Milch süßen, nicht weiter sieden, in einen Käsenapf füllen und erkalten lassen. Für einen Nachkochversuch müssen Durchschlagverfahren, zweite Milch und fehlende Mengen offen dokumentiert und separat erprobt werden.
Hausenblase ist ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen, eines Störs. Der Text nennt sie als Zutat und lässt sie sieden; eine Bezugsquelle oder einen Ersatz nennt die Quelle nicht.
Eingeschränkt geeignet. Die Speise soll im Käsenapf erkalten; dafür braucht sie eine ruhige, kühle Phase. Dauer und Vorgehen bei warmen Bedingungen nennt die Quelle nicht.
Das Rezept selbst nennt weder Fasten noch einen kirchlichen Anlass. Eine solche Einordnung lässt sich aus dem Text allein nicht sicher ableiten.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Ein ‚Käse von Nüssen‘: Die Quelle beschreibt eine aus Nüssen und dem gesottenen Wasser der Hausenblase bereitete Milch, die im Käsenapf erkaltet. Einen Anlass oder eine Speiseregel nennt der Text nicht.
Hausenblase, die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), diente als Geliermittel. Heute stammt Isinglass fast immer aus industrieller Fischverarbeitung, nicht aus Wildfang.
Historisches Gewichtsmaß. Für den süddeutsch-österreichischen Raum lässt sich nur eine heutige Annäherung von ungefähr 15 bis 17,5 Gramm angeben.
Die Warnung, nicht zu versalzen, wirkt bei einem süßen Gericht seltsam. Vermutlich stammt die Formel aus der allgemeinen Käse-Schlussformel, die für mehrere Käsevarianten gleichzeitig galt, darunter auch salzige.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Nuss | nut Q11009 |
| ein lott hausen platter | isinglass Q1255331 |
| gesotten wasser | water Q283 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nuss
Gewählte Lesart: Als Walnüsse gelesen, da 'Nuss' ohne Zusatz im Mittelhochdeutschen meist die Walnuss meint, während Mandeln eigens als 'Mandel' benannt würden.
Andere mögliche Lesart:
dunne susse milich
Gewählte Lesart: Eine zweite dünne, gesüßte Milch zum Käse; ihre Zutat nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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