Fastenkäse aus Nüssen

Welches Gericht ist das? Ein milchfreier Fastenkäse: Nüsse werden mit aufgelöster Hausenblase (Fischleim aus der Schwimmblase des Störs) zu einer Masse verarbeitet, gesüßt, mit Nusskernen bestreut und mit Nussmilch übergossen. Fisch war in der Fastenzeit erlaubt, Milchprodukte nicht - die Hausenblase ersetzt hier Lab oder echte Milch als Bindemittel. Nahe Verwandte im selben Buch sind mha-198 (Hühnermagenbrühe-Käse) und mha-199 (Hanfkäse mit Mandelmilch-Guss), die dasselbe Prinzip mit derselben Menge Hausenblase (ein Lot) verwenden.

Das Durchschlagen der Nüsse. Der Text nennt kein Zerkleinerungsverb vor dem Schlagen - "schlach die nussen damit durch" beschreibt nur, dass die Nüsse durch die aufgelöste Hausenblase geschlagen beziehungsweise passiert werden, nicht dass sie vorher zerstoßen wurden. In der Praxis liegt es nahe, die Nüsse vorher fein zu reiben oder zu mahlen, sonst lässt sich die Masse kaum durchschlagen - das ist aber eine Praxisempfehlung, kein wörtlich belegter Textinhalt.

Die Bindung. Das Transkript beschreibt nur die Handlung des Durchschlagens, nicht das Ergebnis. Damit Hausenblase tatsächlich bindet, muss sie zuvor in warmer Flüssigkeit aufgelöst und die Masse danach abgekühlt werden - erst beim Erkalten geliert sie fest, vergleichbar mit mha-198, wo es ausdrücklich heißt: "wann sy kalt worden ist, so wirt sy hert". Dieser Kühlschritt fehlt im Transkript von mha-200 vollständig, ist aber technisch zwingend und wahrscheinlich über den Verweis auf das Referenzrezept mitgemeint.

Praxis. Hausenblase (etwa 15 g) in warmem Wasser oder warmer Nussmilch auflösen, mit fein geriebenen oder gemahlenen Nüssen vermengen und durch ein Tuch oder Sieb schlagen. Mit Zucker süßen, in eine Form füllen und kühl stellen, bis die Masse fest geliert ist. Vor dem Servieren oben mit Nusskernen bestecken und mit gesüßter Nussmilch übergießen.