Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
90 Min.
4-6 Personen (als Beilage)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Hanf, der roh ist, und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch.
Gib dazu ein Lot Hausenblase und ein halbes Pfund Mandeln, zu einer süßen Milch verarbeitet. So machst du gut einen Hanfkäse.
Garniere ihn, womit du magst, und versalze ihn nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| haniff der Rach sey | Hanf | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | - |
| gesotten wasser | Wasser, gesotten | - | Leitung | - |
| ein lott hausen platter | Hausenblase | 15 g | ⚠ Klassische Hausenblase stammt von der Schwimmblase des Hausen (Stör), der heute streng geschützt ist (CITES-Anhang II). Moderne Fischgelatine gibt es im Bierbrauereibedarf oder Online-Weinbaubedarf. | Blattgelatine oder Pulvergelatine (etwa 3 Blatt) |
| ein halb phunnt mandel | Mandeln | 250 g | - | - |
| versalcz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Quelle nennt das Ergebnis Hanfkäse. Die nahezu wortgleiche Wiener Parallelfassung W1-067 verbindet ebenfalls rohen Hanf, Mandeln, gesottenes Wasser und Hausenblase.
Roher Hanf. Die Lesung „der Rach sey“ entspricht W1 „der roch sey“ und meint rohen, unverarbeiteten Hanf.
Die offene Ausführung. Der Text fordert, den Hanf zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durchzuschlagen, nennt aber weder ein Tuch oder Sieb noch einen genauen Herstellungsweg für die süße Milch. Auch die Hausenblase wird nur als Zutat angeführt. Aus diesen Angaben lässt sich kein belegter Schritt zum Festwerden ableiten.
Praxis. Für eine quellennahe Annäherung den rohen Hanf zerstoßen und wiederholt mit gesottenem Wasser bearbeiten. Wie Milch und Hausenblase modern zusammengeführt werden, ist eine eigene Versuchsentscheidung, nicht eine überlieferte Anweisung. Zum Schluss darf das Gericht frei garniert werden; Salz soll nicht hinzugefügt werden.
Die historische Hausenblase stammt vom Stör, der heute streng geschützt ist und legal nicht mehr beschafft werden kann. Moderne Fischgelatine oder ganz gewöhnliche Blattgelatine aus dem Supermarkt übernehmen dieselbe Bindefunktion, auch wenn sie nicht vom Hausen stammen.
Eingeschränkt geeignet. Das Zerstoßen und wiederholte Durchschlagen mit gesottenem Wasser sind am Feuer möglich. Die Quelle nennt aber weder Tuch oder Sieb noch ein Gefäß, eine konkrete Milchherstellung oder einen Schritt zum Festwerden; diese offenen Punkte müssen vor einer Umsetzung selbst erprobt werden.
Ein Lot ist ein historisches Gewichtsmaß und entspricht umgerechnet ungefähr 15 Gramm.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Käse - hier kein Milchkäse, sondern ein Fasten-Käseersatz aus Hanf- und Mandelmilch, gebunden mit Hausenblase.
Hanf, hier die Samen, die wie Mandeln zu einer milchigen Flüssigkeit verarbeitet werden.
Hausenblase, ein Geliermittel aus der Schwimmblase des Hausen (Stör). Diente im Mittelalter zum Binden von Käseimitaten und Sülzen.
Lot, ein historisches Gewichtsmaß von etwa 15 Gramm.
Süße Milch - gemeint ist hier keine Kuhmilch, sondern die milchige Flüssigkeit aus Hanf und Mandeln.
‚Pestekch‘ ist die bairische Schreibform zu ‚bestekch‘: Das fertige Gericht darf frei garniert oder verziert werden. Womit dies geschehen soll, bleibt offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesotten wasser | water Q283 |
| ein lott hausen platter | isinglass Q1255331 |
| ein halb phunnt mandel | almond Q184357 |
| versalcz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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