Hanfkäse mit Mandelmilch-Guss

Moderne Übersetzung

Für den Hanfkäse: Schlage den Hanf zwei- oder dreimal durch ein gesottenes Wasser (‚stund' steht hier als Zählwort für ‚-mal', nicht für Stunden). Gib ein Lot Hausenblase und ein Pfund Mandeln dazu und siede das Ganze in Wasser ein, bis nur noch so viel übrig bleibt, wie für eine Mahlzeit gebraucht wird.

Daraus soll eine gute, dicke Milch entstehen, die mit Zucker abgerundet wird. Ist kein Zucker zur Hand, nimm stattdessen Honig und gieße ihn an den Käse.

Nimm ein Pfund Mandeln und schlage sie durch, bis die Masse so dick ist wie eine kalte Milch. Diese Mandelmilch und die Hausenblasenbrühe schlägst du zusammen durch, sodass keine der beiden Mengen die andere übersteigt, und nimm davon so viel, wie du brauchst. So wird daraus ein guter Käse.

Zum Servieren nimm ein Pfund dicke Mandelmilch, gib ein wenig Salz dazu, stecke den Käse oben mit Mandelkernen aus und schütte die Mandelmilch darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein geformter Fasten-„Käse" ohne jede Milch: Hanfmilch und zwei getrennt angesetzte Mandelmilch-Partien werden mit Hausenblase (Fischgelatine) zu einer festen, schnittfesten Masse gebunden und zur Täuschung mit Mandelkernen wie eine echte Käserinde gespickt. Verwandt ist die Speise mit dem späteren Blancmange (gesüßte, gelierte Mandelmilch) und, rein funktional betrachtet, mit heutigen milchfreien Käsealternativen. In der Handschrift steht das Rezept zwischen zwei sehr ähnlichen Käseersatz-Rezepten mit derselben Grundtechnik: mha-198 (Hühnermagenbrühe statt Hanf) und mha-200 (Nüsse statt Hanf, mit ausdrücklichem Rückverweis auf dieselbe Zubereitung).

Warum wird die Mandelmilch zweimal angesetzt?

Das ist keine bloße Wiederholung, sondern zwei technisch verschiedene Schritte. Im ersten Durchgang wird ein Pfund Mandeln zusammen mit der Hausenblase eingekocht, das ergibt die gelierfähige Grundbrühe. Im zweiten Durchgang wird ein weiteres Pfund Mandeln kalt bis zur Dicke einer kalten Milch durchgeschlagen und zu gleichen Teilen mit dieser Hausenblasenbrühe vermischt - erst dieses Mischungsverhältnis lässt die Masse beim Erkalten zu einem schnittfesten „Käse" fest werden. Eine dritte, separat angesetzte dicke Mandelmilch dient erst beim Anrichten als Guss und hat mit dem Festwerden nichts mehr zu tun.

Praxis.

Für die Grundbrühe zerstoße den Hanf und schlage ihn zwei- bis dreimal durch heißes Wasser, wie beim Ansetzen einer Nussmilch. Koche die entstandene Flüssigkeit mit Hausenblase und einem Pfund gemahlenen Mandeln ein, bis nur noch eine dicke, milchige Brühe für eine Mahlzeit übrig bleibt, und süße sie mit Zucker oder ersatzweise Honig. Schlage parallel ein zweites Pfund Mandeln mit kaltem Wasser zu einer dicken Mandelmilch durch und rühre sie zu gleichen Teilen unter die noch warme Hausenblasenbrühe. Fülle die Masse in eine Form oder Schüssel und stelle sie kühl, bis sie fest geworden ist - die Hausenblase braucht dafür Kälte, nicht Hitze. Zum Anrichten eine dritte, separat angesetzte dicke Mandelmilch mit etwas Salz verrühren, den gestürzten Käse oben mit Mandelkernen spicken und die gesalzene Mandelmilch darübergießen.