Heiße Wildbret-Pasteten

Moderne Übersetzung

Wenn die Pastete aus Roggenmehl gemacht ist, nimm das Wildbret und senge es kurz an. Schneide zwei Schnitze (Stücke) hinein und wasche es in drei oder vier Wassern.

Nimm dann frisches Ochsenfleisch, hacke es sehr klein, gib ein wenig Speck darunter und eine Handvoll Majoran. Salze und würze es mit Ingwer, Pfeffer und anderen Gewürzen durcheinander. Beträufle es ein wenig mit Essig.

Schau, dass kein Knochen in die Pastete gerät. Du kannst auch Zitrone dazunehmen. Lass die Pastete drei Stunden backen. Gib sie warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Wildbretpastete: eine gewürzte Hackfleischfüllung aus Wildbret (Hirsch oder Reh) und frischem Ochsenfleisch mit Speck, Majoran, Ingwer, Pfeffer und Essig, im Roggenteig gebacken und warm serviert. Nahe Verwandte sind die heute noch verkaufte Wildpastete, das französische pâté en croûte und der englische raised game pie - alle drei formen eine Hackfleischfüllung aus Wild und Gewürzen in einem Teigmantel.

Das Wildbret wird zu Beginn ‚überbrannt‘ - die Vorlage lässt offen, ob damit scharfes Anbraten oder nur kurzes Ansengen bzw. Abbrühen gemeint ist. Die Zubereitungslogik spricht für die schwächere Lesart: unmittelbar danach wird das Fleisch in drei bis vier Wassern gründlich gewaschen, was eine Röstkruste restlos wieder abwaschen würde. Wahrscheinlicher Zweck ist, Blut und starken Wildgeschmack zu lösen, bevor gewässert wird.

Die Anweisung, dass kein Knochen in die Pastete geraten darf, ist eine Aufforderung zum gründlichen Entbeinen des Wildbrets vor dem Verarbeiten - keine bloße Warnung, ein übersehener Knochenrest sei in Ordnung, solange er nicht auffällt.

Praxis. Für die drei Stunden Backzeit eignet sich eine moderate, gleichbleibende Ofentemperatur von etwa 160-180°C - leichter zu kontrollieren als ein historischer Steinofen mit anfänglich sehr hoher und danach absinkender Hitze. Wildbret kurz ansengen, in mehreren Wassern waschen und sorgfältig entbeinen. Mit fein gehacktem Ochsenfleisch, Speck, Majoran, Salz, Ingwer, Pfeffer und weiteren Gewürzen vermengen, mit Essig beträufeln, wer mag zusätzlich mit etwas Zitrone. Die Füllung in den Roggenteig geben und drei Stunden backen, warm servieren.