Kapaun-Pastete mit Speck und Ei-Agrest-Guss

Moderne Übersetzung

Bereite die Pastetenhülle, wie du weißt, und säubere den Kapaun, wie du weißt. Hacke ihm den Hals und Kopf ab, sowie die Füße. Zerlege ihn, wie man ihn zum Servieren anlegt, doch nicht ganz zerschnitten, nur gelöst danach. Lege ihn danach in eine Schüssel oder auf einen Teller.

Danach nimm die angemischten Gewürze, wie hiernach steht: acht Lot Ingwer, vier Lot Pfeffer, vier Lot Muskat, vier Lot Nelken, drei Lot Zimt. Das alles stoße untereinander und gib ein Drittel Salz hinzu, das macht vier Lot, so ist es recht für alle Pasteten, die warm sein sollen.

Nun würze von diesem Gewürz den Kapaun, so viel er bedarf, und bestreue diesen Kapaun zwischen den Flügeln gut mit diesem Gewürz und sonst auch gut, wo er es bedarf. Danach lege ihn zuerst in die Pastetenhülle und lege vier lang geschnittene frische Speckscheiben dazu und noch vier Schnitze und lege sie darauf. Hast du keinen Speck, so nimm Schmalz.

Danach lege einen Deckel darüber und verschließe es und gib es in den Ofen oder die Tortenpfanne. Bleibe dabei, bis es aufgegangen ist, und wenn du meinst, dass es genug aufgegangen sei, so stich ein Loch hinein oben, oder die Hitze bricht es auf. Danach lasse ihn noch zwei Stunden backen.

Und wenn du eine Brühe (Sauce) hineinmachen willst, so nimm ein Ei und Agrest, klopfe es gut aneinander und gieße es durch ein kleines Löchlein hinein, ehe es ganz gebacken ist. Danach gib es wieder in den Ofen und lasse es eine gute Stunde darin. So ist es recht. Bestreiche die Pastetenhülle vorher mit einem Ei, ehe du es bäckst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun wird mit einer nach Lot genau bemessenen Süßgewürzmischung gewürzt, mit frischem Speck belegt und in einer fest verschlossenen Hülle gebacken. Nach teilweisem Aufgehen wird ein Loch gestochen, gegen Ende der Backzeit eine verquirlte Ei-Agrest-Mischung durch diese Öffnung nachgegossen und die Pastete fertiggebacken. Vom Prinzip her erinnert die Technik an heutige raised pies, bei denen Flüssigkeit erst nach dem Großteil der Backzeit durch ein Loch in der Kruste nachgefüllt wird - eine ununterbrochene Traditionslinie ist damit nicht behauptet, nur die strukturelle Ähnlichkeit der Technik.

Der Topf, der keiner ist. Das Rezept spricht durchgehend vom „Hafen“ (hafenn), wörtlich einem Topf, den man vor dem Backen mit Ei bestreichen soll. Ein Metall- oder Tongefäß bestreicht man vor dem Backen aber nicht mit Ei - eine Teigkruste dagegen schon. Zusammen mit dem Dampfloch und dem beschriebenen Aufgehen spricht das dafür, dass hier die selbsttragende Pastetenhülle gemeint ist, wie sie im Buch kurz zuvor eigens gelehrt wird: ein fest geknetet Teig aus Mehl, Ei, Schmalz und Wasser, der sich beim Backen selbst trägt, ohne Form.

Praxis. Fülle die vorbereitete Hülle mit dem gewürzten, mit Speck belegten Kapaun, verschließe sie mit dem Deckel, bestreiche die Kruste mit Ei und backe bei moderater Ofenhitze (etwa 160-175 °C). Der Text nennt als Garprobe nur das sichtbare Aufgehen der Kruste; zusätzlich lässt sich mit einem Fleischthermometer prüfen, dass der Kapaun am Ende eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreicht hat. Steche das Dampfloch, sobald die Kruste sichtbar aufgegangen ist, gieße nach der angegebenen Backzeit die Ei-Agrest-Mischung durch die Öffnung nach und backe eine weitere gute Stunde fertig.