Zwei Pastetenteige: Für den Pastetenhafen und für den Tortenboden

Moderne Übersetzung

Für den Pastetenteig (die Pastetenhülle): Nimm je zur Hälfte feines Mehl und Nachmehl. Schlage zwei Eier hinein und gib ausgelassenes Schmalz dazu, etwa so viel wie ein Ei groß. Gib heißes Wasser hinzu oder lasse das Schmalz im Wasser sieden. Wenn das Wasser etwas abgekühlt ist, gieße es zum Mehl und arbeite den Teig gut ab, bis er trocken und zäh wird - sonst lässt er sich nicht aufsetzen. Nur für Wildbret-Pasteten nehme ich reines feines Mehl; ist der Teig fast fertig, zupfe ich ihn.

Für einen guten und zähen Tortenboden: Nimm feines Mehl und ein oder zwei Eier, ein wenig Wasser und einen Löffel voll Schmalz. Schlage alles gut untereinander und gib Mehl hinzu, bis der Teig so dick wird wie ein Semmelteig. Danach arbeite ihn gut mit den Händen, bis er trocken wird. Danach forme einen schön dünnen Tortenboden und einen kleinen Kranz darum.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei reine Grundteige für Pasteten und Torten, ohne eigene Füllung. Der erste ist ein Heißwasserteig für einen freistehenden Pastetenmantel, den „Hafen" - Wasser und Schmalz werden aufgekocht, handwarm ans Mehl gegossen und der Teig trocken und zäh gearbeitet, bis er sich ohne Form aufsetzen lässt. Diese Technik lebt bis heute in der englischen hand-raised pie fort, etwa bei der Pork Pie. Der zweite Teig ist ein dünner, eihaltiger Mürbeteig, der zu einem Tortenboden mit erhöhtem Randkranz geformt wird - Vorläufer eines Bodens, wie er heute für offene Obsttorten verwendet wird.

Für Wildbret-Pasteten wird beim ersten Teig statt der Mehl-Nachmehl-Mischung reines feines Mehl verwendet; ist der Teig fast fertig, wird er zusätzlich gezupft statt geknetet - ein eigener, gesondert benannter Arbeitsschritt.

Praxis. Für den Pastetenteig Wasser mit Schmalz aufkochen, handwarm abkühlen lassen, unter das Mehl arbeiten und trocken kneten, bis der Teig fest genug ist, um freihändig zu einer Hülle aufgerichtet zu werden - keine Backform nötig. Für den Tortenboden Ei, wenig Wasser und Schmalz verrühren, Mehl bis zur Konsistenz eines Semmelteigs einarbeiten, trocken kneten und dünn zu einem Boden mit Randkranz ausformen; dieser eignet sich für eine gegossene Füllung wie in verwandten Rezepten dieses Buchs.