Kalbsleber-Torte mit Rosen und Gewürzen

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Kalbsleber-Torte zubereiten möchtest, nimm eine Kalbsleber und lasse sie gut sieden. Hacke sie danach fein. Nimm vier Salbeiblätter, drei Majoranstäudlein und Lavendelblüten oder Rosenblüten, sodass es gut danach schmeckt, und hacke es mit der Leber. Nimm danach ein halbes Pfund Zucker, zwei Löffel voll Pfeffer, eine Handvoll gestoßene Mandeln, eine Handvoll geriebene Semmelbrösel, neun Eier und ein Bröckchen Schmalz, so viel wie für eine Wassersuppe. Rühre diese Zutaten gut ineinander und salze es ein wenig.

Schütte die Masse auf einen Tortenboden und lasse sie gemächlich etwa eine Stunde backen. Nimm dann die Hälfte der oben genannten Mandeln, gib etwas gesüßtes Rosenwasser hinzu. Wenn die Torte fast ausreichend gebacken ist, streiche die angefeuchteten Mandeln mit einem Finger dünn auf die Torte, sodass die Torte überall dünn bedeckt ist. Lasse sie danach noch ein halbes Viertel einer Stunde (ca. 7,5 Minuten) backen, dann ist sie richtig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Kalbsleber-Pastete: gesottene, fein gehackte Kalbsleber mit Kräutern, Gewürzen, Eiern, Semmelbröseln und Mandeln in einem Tortenboden gebacken, zum Schluss mit einer dünnen Mandel-Rosenwasser-Schicht überzogen - kein Dessert trotz der Rosenwasser-Note. Die nächste heutige Verwandte ist eine in Teig gebackene Leberpastete, etwa vergleichbar mit einem pâté en croûte.

Majoran statt Macis. „3 manser on steydlin" ist Majoran, nicht Macis: das „on" ist hier keine Verneinung, sondern gehört zum Wort „manseron" (Majoran) - drei kleine Majoranstäudlein also, kein Gewürz ohne Stiele. Das verändert das Aromaprofil spürbar, denn Majoran ist ein würziges Kraut und Macis ein süßlich-scharfes Samengewürz.

Lavendel oder Narde. „Spyckanardy" ist am ehesten eine Lavendelart, kann aber auch die teurere Himalaya-Narde meinen - beide passen als blumig-würzige Note neben den Rosen, und der Text lässt beides offen.

Praxis. Die Leber zuerst etwa 15 bis 20 Minuten sieden, bis sie sich fein hacken lässt, aber noch nicht durchgegart ist - sie backt danach über eine Stunde nach. Kräuter und Gewürze werden zusammen mit der Leber gehackt, nicht erst untergemischt, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Die eilastige Masse mit neun Eiern braucht beim rund einstündigen Hauptbacken niedrige bis mittlere Ofenhitze (etwa 160 bis 170 °C), sonst gerinnt sie zu schnell und reißt. Für die Mandel-Rosenwasser-Schicht am Schluss zusätzlich eine kleine Menge gestoßene Mandeln separat bereithalten - der Text spricht von „der Hälfte der oben genannten Mandeln" und lässt offen, ob eine bereits verwendete Handvoll geteilt oder eine zweite Portion gemeint ist. Die feuchte Deckschicht kommt erst in den letzten gut 7 Minuten auf die Torte, damit sie nicht über die volle Backzeit austrocknet oder verbrennt.