Kräutertorte mit Eierboden und Zuckerhaube

Moderne Übersetzung

Willst du eine Kräutertorte machen, so nimm gute Kräuter, wie du willst, wie du sie für Krapfen nimmst, und hacke sie klein. Schlage danach Eier hinein und mache die Masse von der Dicke wie sonst eine Torte.

Gib eine gute Handvoll Käse hinein und rühre es gut um. Mache einen Tortenboden mit Eiern. Willst du, dass er gerinnt und fest wird, so nimm kein Mehl zum Tortenboden, sondern nur Eier. Schütte die Masse darauf und lass sie sachte backen.

Und wenn die Torte schier gebacken ist, so schütte heißes Schmalz darüber und bestreue sie überall gut mit Zucker. Lass sie dann vollends backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine herzhafte Kräuter-Käse-Torte mit einem mehlfreien, allein aus Eiern gestockten Boden, die zum Schluss mit heißem Schmalz übergossen und vollflächig mit Zucker bestreut wird. Strukturell nahe an einer heutigen Kräuter-Käse-Quiche oder Frittata - nur den süßen Abschluss, eine durchgehende Zuckerkruste über einer sonst herzhaften Füllung, kennt die heutige Küche in dieser Form nicht mehr.

Der Eierboden.

Statt eines ausgerollten Teigbodens verlangt das Rezept ausdrücklich einen Boden allein aus Eiern, ohne Mehl. Eine dünne, mehlfreie Eischicht stockt unter Hitze zu einer festen Unterlage - vergleichbar einer dünnen Omelett-Schicht - und übernimmt so strukturell die Funktion eines Tortenbodens, ohne dass es dafür ein Bindemittel bräuchte: reine Eiweißgerinnung reicht. Die anschließende Füllung aus fein gehackten Kräutern, Ei und einer Handvoll Käse wird sachte gebacken, damit sie nicht vor dem Garpunkt austrocknet oder reißt, bevor sie kurz vor Schluss mit heißem Schmalz übergossen und mit Zucker bestreut fertig gebacken wird.

Praxis.

Kräuter so fein hacken wie für eine Krapfenfüllung, mit Eiern zu einer Masse von Tortenfüllungs-Dicke verrühren und eine gute Handvoll Käse gut untermischen. Für den Boden verquirltes Ei ohne jedes Mehl in eine heiße, leicht gefettete Pfanne oder Form geben und stocken lassen, dann die Kräuter-Käse-Masse darauf verteilen und bei milder, gleichmäßiger Hitze sachte durchbacken. Kurz vor Schluss heißes Schmalz darübergießen, überall großzügig mit Zucker bestreuen und vollends fertig backen, bis Fett und Zucker auf der Oberfläche anziehen.