Käsetorte und Zwetschgentorte

Moderne Übersetzung

Wenn du eine Käsetorte machen willst, so nimm zuerst einen guten, süßen, fetten Käse, der nicht alt oder scharf ist. Reibe ihn fein und gib den geriebenen Käse in eine Schüssel, so viel du möchtest. Gib die doppelte Menge Eier und die vierfache Menge Butter hinzu, sodass es ein dünner Teig wird. Gib auch ein ganz wenig Mehl hinein und rühre alles in der Schüssel gut durcheinander. Doch mache den Teig nicht zu dünn, damit du ihn auf dem Tortenboden halten kannst. Gib danach auch etwas zerlassenen Zucker in den Teig.

Danach backe ihn schön langsam ab. Und wenn er gebacken ist, streue Zucker darauf, solange er heiß ist. Dann ist er richtig und gut.

Eine Zwetschgentorte: Wenn du eine Zwetschgentorte machen willst, so nimm Zwetschgen und wasche sie sauber mit viel Wasser. Gib sie in einen Topf, der innen glasiert ist, und gieße guten Wein dazu. Lass es lange sieden, damit die Steine leicht herausgehen. Danach nimm die Zwetschgen heraus und entferne die Steine. Mache einen Tortenboden und bestreue diesen Tortenboden zuerst mit Zucker und Zimt.

Danach lege die Zwetschgenstücke darauf, eine an die andere, bis der Boden voll ist. Bestreue es danach gut mit Zucker, Zimt und ein wenig Ingwer. Mache einen Teigdeckel darüber, der eingeschnitten ist. Lass es backen. Wenn es halb gebacken ist, gieße zwei Löffel voll von dieser Brühe (Kochflüssigkeit) dazu und bestreiche es mit einem Ei. Lass es dann fertig backen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Der Abschnitt bündelt zwei Torten: eine gebackene Käsetorte (geriebener milder Käse, viel Butter und Ei, kaum Mehl, dünn wie ein Guss auf dem Tortenboden, am Ende gezuckert) und eine Zwetschgentorte (in Wein weichgekochte, entsteinte Zwetschgen auf gezuckertem Tortenboden, mit Zimt und Ingwer bestreut, unter eingeschnittenem Teigdeckel gebacken, gegen Ende mit Kochsud und Ei bestrichen). Die Käsetorte steht nahe an einer frühen, ungesäuerten Vorform des offenen Käsekuchens, mit geriebenem Käse statt Quark. Die Zwetschgentorte funktioniert wie ein gedeckter Pflaumenkuchen mit Schlitzdeckel, wie er bis heute als Zwetschgendatschi mit Deckel bekannt ist.

Käsetorte: warum so viel Butter und Ei?

Fein geriebener Käse vergrößert die Oberfläche für gleichmäßiges Einrühren. Die doppelte Eier- und die vierfache Buttermenge plus wenig Mehl ergeben einen dünnen, gießfähigen Guss, der beim Backen über die Eier bindet. Der Text warnt selbst davor, den Teig zu dünn zu machen, damit er auf dem rohen Tortenboden hält - eine im Manuskript direkt benannte Sorge, keine Zutat der Übersetzung. Langsames Backen lässt die eierhaltige Masse stocken, ohne zu gerinnen; der Zucker kommt erst nach dem Backen auf die noch heiße Torte, damit er anhaftet. Das Verhältnis Käse zu Ei zu Butter von 1:2:4 ist ungewöhnlich fettreich - das ergibt zwar den geforderten dünnen Guss, macht die Füllung aber sehr weich und mild statt fest.

Zwetschgentorte: Sieden, Schichten, Nachfeuchten

Das Sieden in Wein im glasierten Topf löst über Hitze und Säure das Fruchtfleisch vom Stein; dichtes Auslegen der entkernten Stücke vermeidet Lücken. Die zweite Gewürzschicht direkt auf dem Obst würzt die sonst unter dem Deckel ungewürzte Füllung, der eingeschnittene Deckel lässt beim Backen Dampf entweichen. Das Übergießen mit dem Kochsud zur Halbzeit befeuchtet nach, der Eistrich zum Schluss glasiert die Kruste.

Praxis.

Backgefäß sowie Temperatur und Backzeit nennt der Text für dieses Rezept nicht, nur "langsam" und "halb gebacken". Im modernen Backofen bei niedriger bis mittlerer Hitze backen und die Garprobe statt einer festen Zeitangabe als Kriterium nehmen - bei der Käsetorte ist sie fertig, sobald der Guss gestockt, aber nicht gebräunt ist; bei der Zwetschgentorte, sobald der Deckel durchgebacken und die Füllung von der Zwischenglasur glänzend ist.