Quittentorte mit Zimt und Wein

Moderne Übersetzung

Die Quitten gut sieden, dann durch ein Sieb oder Tuch treiben. Zucker, Zimt und einen kräftigen Wein daruntermischen.

Äpfel und Birnen lassen sich auf die gleiche Weise zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine weichgekochte, durchgesiebte, gewürzte Fruchtmasse aus Quitten - wahlweise auch Äpfeln oder Birnen - als Tortenfüllung: der Vorläufer heutiger Apfelmus- oder Quittentorten. Frucht kochen, durch ein Sieb oder Tuch streichen, mit Zucker und Gewürz abschmecken, als Füllung verwenden. Das Buch selbst markiert Quitte, Apfel und Birne ausdrücklich als austauschbare Basis desselben Verfahrens („epffel, biren mach aúch also").

Sieden und Durchtreiben. „Seud sý woll" (gut sieden) meint das Weichkochen der rohen, harten und gerbstoffreichen Quitte am Feuer - ohne dieses Weichwerden lässt sie sich weder durch ein Sieb pressen noch genießen. „Treibs dúrch" ist ein im Kochbuch feststehender Fachbegriff fürs Passieren zu Mus; Sieb oder Tuch halten Schale und Kerngehäuse zurück, sodass sich Schälen und Entkernen vorab erübrigen.

Praxis. Quitten ungeschält in wenig Wasser weichkochen, dann warm durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen. Das Mus mit Zucker, Zimt und einem kräftigen Wein abschmecken - ein erneutes Erhitzen nennt der Text danach nicht. Äpfel und Birnen brauchen deutlich kürzere Kochzeit als Quitten; das setzt der Text stillschweigend als bekanntes Küchenwissen voraus.