Kräutertorte mit Ei und Rosenwasser

Welches Gericht ist das? Eine gesüßte Kräuter-Eier-Torte des Augsburger Patriziats: fein gehackter Mangold und Küchenkräuter (Salbei, Majoran, wenig Lavendel und Rosmarin) werden mit sechs Eiern, Zucker, Zimt, Nelken, Rosinen und Rosenwasser vermengt und gebacken. Kein herzhaftes Gericht, sondern eine gewürzte, gesüßte Festtagsspeise - dieselbe Grundformel aus Kräutern, Ei, Zucker und Rosinen taucht im selben Kochbuch noch zweimal auf (mit acht beziehungsweise fünf Eiern statt sechs) und, ohne Rosenwasser, auch in der Herbolata-Rezeptfamilie anderer zeitgenössischer Kochbücher.

Die Zahl vor 'or'. Im Originaltext steht 'nim 6 or'. 'Or' ist hier eine Schreibvariante von 'air' (Eier), keine Maß- oder Werteinheit: Dieselbe Formel - eine Zahl, dann 'or'/'air', kurz vor dem Backschritt - steht in zwei eng verwandten Rezepten desselben Buchs, dort mit acht beziehungsweise fünf Eiern. Sechs Eier binden hier die gehackte Kräuter-Mangold-Masse.

Mit oder ohne Teigboden? Der Text nennt keinen Teig - die Masse wird offenbar formlos gebacken, ähnlich einer Flan- oder Frittata-artigen Eierspeise. Verwandte Rezepte mit derselben Grundformel im selben Buch verwenden dagegen Teigblätter. Falls doch ein Boden gemeint ist, wäre der Eier-Mehl-Teig aus saw-070 der naheliegende Kandidat, den das Buch als Grundrezept für alle Torten einführt - aber ob eine Kreittertorte hier zwingend einen Boden voraussetzt, lässt der Text offen; wörtlich steht nur, dass die Zutaten gehackt, mit den Eiern verbunden und gebacken werden.

Praxis. Salbei, Majoran, Lavendel, Rosmarin und Mangold zusammen fein hacken, bis eine gleichmäßige grüne Masse entsteht. Die sechs Eier mit Zucker, Zimt, Nelken, Rosinen und Rosenwasser verrühren und unter die gehackten Kräuter geben. Die Masse in eine gefettete, backfeste Form oder Pfanne füllen - der Text nennt kein Fett, doch ohne Einfetten löst sich die Ei-Kräuter-Masse beim Backen kaum. In der Lagerküche gelingt das im Dutch Oven oder in einer gedeckelten Pfanne über der Glut in etwa 40 Minuten: Die Eier stocken dabei wie bei einer Frittata und halten die Kräuter zusammen. Temperatur und genaue Backdauer nennt der Originaltext nicht - die Torte ist fertig, wenn die Masse fest gestockt ist.