Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Nimm ein Viertelpfund Reis, drei Viertelpfund Mandeln und ein Viertelpfund Zucker. Lass den Reis zuvor in Milchrahm sieden. Rühre dann Mandeln, Reis und Zucker alle miteinander und lass backen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain fierdúng reisß | Reis | 125 g | - | - |
| 3 fierdúng mandel | Mandeln | 375 g | Supermarkt (Backregal) | Fertig gemahlene Mandeln verwenden, oder ganze Mandeln kurz im Blender mahlen, wenn du die frischere Note bevorzugst |
| ain fiertúng zúcker | Zucker | 125 g | - | - |
| milchram | Milchrahm | - | - | Sahne oder Vollmilch, wenn kein Rahm zur Hand ist |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Reis-Mandel-Kuchen, bei dem der Mandelanteil (375 g) den Reisanteil (125 g) deutlich übersteigt - näher an einer festen Mandeltorte mit Reis als Bindemittel als an einem klassischen Reispudding. Gebunden wird die Masse ohne Ei, allein durch Reisstärke, Mandelfett und das Aufkochen in Milchrahm. Die lebendige Entsprechung heute ist ein gebackener Reisauflauf oder eine dichte Mandel-Reistorte.
Der Reis wird nicht nur eingeweicht, sondern in Milchrahm gesotten - also aktiv gekocht, bis er weich ist, bevor er mit Mandeln und Zucker vermengt wird. Diese Vorgarung ist nötig, weil die anschließende Backhitze allein den rohen Reis nicht rechtzeitig durchgaren würde.
Wie die Mandeln verarbeitet werden - ganz zerstoßen oder bereits gemahlen - sagt der Text nicht. Für die Praxis eignen sich fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt.
Einen Tortenboden wie in saw-070 (dem Buch-Grundrezept für Tortenteig) nennt der Text nicht, und die Masse braucht auch keinen: Reisstärke und Mandelfett binden sie beim Backen selbst zu einem formstabilen Kuchen, ganz ohne Teighülle - anders als die gedeckten Torten des Buchs, die Boden und Belag ausdrücklich trennen.
Praxis. Reis in Milchrahm weichkochen, dann mit den Mandeln und dem Zucker verrühren und im Ofen oder in einer Deckelpfanne mit Ober- und Unterhitze backen, bis die Masse fest ist. Für die Lagerküche: Das Weichkochen des Reises und das Vermengen der Zutaten gelingen am offenen Feuer problemlos, das abschließende Backen braucht aber echte Ofenhitze - im Dutch Oven mit Kohlen von oben und unten.
Ja, eingeschränkt geeignet. Der Reis wird vorab in Milchrahm weichgekocht (nicht nur eingeweicht) und mit den anderen Zutaten vermengt - das gelingt am offenen Feuer problemlos. Zum Backen braucht es aber einen Dutch Oven mit Kohlen von oben und unten, damit die Masse durchgart, ohne unten anzubrennen.
Ein Vierdung ist ein historisches Gewichtsmaß, ein Viertel eines Pfunds. Bei einem angenommenen Pfund von etwa 500 g entspricht das rund 125 g.
Nein. Der Text nennt keine Verarbeitungsart der Mandeln - fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt-Backregal ergeben eine backfähige Masse und sind die praktikabelste Wahl. Ob die Mandeln im 16. Jahrhundert von Hand grob gestoßen wurden, ist eine plausible, aber vom Text nicht belegte Vermutung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Ein 'Vierdung' ist ein Viertel eines Pfunds, hier umgerechnet mit rund 125 g pro Viertelpfund (bei einem angenommenen Pfund von etwa 500 g).
Milchrahm meint die aufgeschöpfte Sahne der Milch, in der der Reis vor dem Backen gesotten - also aktiv weichgekocht, nicht nur eingeweicht - wird.
Backen im Ofen oder, wie damals in vermögenden Haushalten üblich, in einer flachen Pfanne mit Deckel über und unter der Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain fierdúng reisß | rice Q5090 |
| 3 fierdúng mandel | almond Q184357 |
| ain fiertúng zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| milchram | cream Q13228 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mandel (Verarbeitung)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Verarbeitungsart der Mandeln vor dem Vermengen. Für die Praxis eignen sich fertig gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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