Eingelegter Hecht mit Öl und Essig

Moderne Übersetzung

Willst du einen guten Hecht einlegen, so sied ihn gut in saurem Sud und salze ihn kräftig. Ist er groß, nimm die Gräte heraus und drücke ihn über einem Rost ab.

Lege ihn danach in eine Pfanne und gieße Baumöl (Olivenöl) darüber und dazu einen Essig, so ist er fertig zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kalt servierter, in Öl und Essig eingelegter Fisch - derselben Gerichtfamilie wie das mediterrane Escabeche oder das italienische pesce in carpione: gesottener, entgräteter Hecht wird nicht heiß, sondern kalt mit einem Öl-Essig-Guss angerichtet. In der süddeutschen Küche lebt dieses Grundprinzip bis heute unter "Fisch sauer" fort.

Das Sieden im sauren, essighaltigen Sud strafft das Fischfleisch und hält es beim Kochen zusammen - eine für Süßwasserfisch belegte Technik, vergleichbar dem heutigen "Forelle blau". Erst danach, und nur wenn der Hecht groß ist, wird entgrätet: aus gegartem Fleisch lassen sich die Gräten leichter lösen als aus rohem, kleinere Hechte kamen wohl ganz auf den Tisch.

Die "bratpfannen", in die der Fisch zuletzt gelegt wird, dient hier nur als Anrichtegefäß - der Text nennt keinen weiteren Hitzeschritt, es wird also nicht noch einmal gebraten.

Praxis. Nach dem Abtropfen über dem Rost mit Baumöl und Essig übergießen und zeitnah servieren, beziehungsweise bis zum Servieren kühl halten: Essig und Öl allein sind über Stunden bei Raumtemperatur keine verlässliche Sicherheit gegen Keimwachstum bei gegartem Fisch - der Text selbst nennt dazu keine Standzeit.