Aufgesetzte Hühner mit Malvasier

Moderne Übersetzung

Nimm gute Hühner, so viele du willst. Spicke sie und brate sie gut durch.

Sind sie gebraten, schneide aus einem Huhn vier Teile und schneide sie sauber zurecht. Gieße Malvasier darüber.

Lege auf jede Brotschnitte ein Viertel und lege auf jede Schnitte einen Triet (eine mit Wein getränkte, gewürzte Weißbrotschnitte). Nimm eine junge Zwiebel und lege sie auf die Hühner, so sind sie fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze Hühner werden gespickt und am Stück durchgebraten, dann geviertelt und auf Brotschnitten gelegt, mit süßem Malvasier übergossen, gewürzt und mit roher Jungzwiebel abgeschlossen. Die Brotschnitte fungiert als saugfähige Unterlage, die den Wein aufnimmt - ein Vorläufer der bis heute gebräuchlichen Idee, Fleisch auf einem Crouton oder Toast anzurichten, wie man sie in Crostini- oder Canapé-Anrichten wiedererkennt.

Warum zuerst spicken, dann erst vierteln? Das Spicken vor dem Braten bringt Fett in das eher magere Geflügel und schützt es beim langen Durchbraten vor dem Austrocknen. Das Huhn wird am Stück gegart und erst danach geviertelt und sauber zurechtgeschnitten - das ist einfacher als das Portionieren vor dem Garen und eine gängige Reihenfolge.

Was ist ein „Triet“? Grimm/DWB und Schmellers Bayerisches Wörterbuch belegen „Triet“ übereinstimmend als eine mit Wein getränkte, mit Gewürz, Zimt und Zucker bestreute Weißbrotschnitte - Brot als Basis, nicht die Würzung allein. Das passt gut zum übrigen Rezept, das bereits Brotschnitten und Malvasier verwendet. Im SAW-Buch selbst ist „trýet“ ein Hapax, daher bleibt eine schwächere Alternativlesart als bloße Gewürzprise (ohne eigenes Brot) nicht ganz ausgeschlossen.

Praxis. Hühner spicken und am Stück gut durchbraten (am Feuer oder im Dutch Oven gut eine Stunde). Nach dem Braten vierteln und die Stücke sauber zurechtschneiden. Malvasier (ersatzweise ein süßer Marsala oder Sherry) direkt über die Stücke gießen. Jeweils ein Viertel auf eine Brotschnitte legen, dazu einen Triet (eine kleine, mit Wein getränkte und mit Gewürz/Zimt/Zucker bestreute Weißbrotschnitte) legen, und mit roher, in Ringe oder Streifen geschnittener Jungzwiebel abschließen - ein weiterer Garschritt ist danach nicht mehr nötig.