Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
40 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Nimm weißes Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist, und schneide es quer, nicht der Länge nach, in Scheiben.
Bereite zwei Arten von Fülle vor: die eine soll roh bleiben, die andere schwarz sein. Bestreiche die Brotscheiben mit Ei und belege eine Scheibe nach der anderen mit der Fülle, wie du magst. Nimm für jede Scheibe außerdem etwas von der gelben Fülle.
Mache nun einen Tauchteig aus Eiern oder aus Wein und ziehe die gefüllten Brotscheiben hindurch. Lege je zwei Scheiben aufeinander und backe sie aus. Zum Schluss streue Zucker darüber.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weiss semlein prot das nicht zue new sey gepachen | Weißes Semmelbrot, nicht zu frisch gebacken | - | - | Altbackenes Weißbrot oder Baguette |
| Die ain sol grun sein | Erste Fülle, roh (Inhalt nicht genannt) | - | - | - |
| Die ander schwarcz | Zweite Fülle, dunkel (Inhalt nicht genannt) | - | - | - |
| bestreich sy mit ayr | Eier zum Bestreichen der Brotschnitten | - | - | - |
| gelbe full | Dritte Fülle, gelb (vermutlich eibasiert) | - | - | - |
| mach ain taig von ayren oder von wein | Tauchteig aus Eiern oder Wein | - | - | Wein statt Ei für den Tauchteig |
| strae zucker darauf | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Doppel-Schnitte aus der Familie der Arme Ritter: in Ei oder Wein getauchtes, ausgebackenes Weißbrot, hier zu einem zwei- bis dreifarbigen Schaugericht gesteigert - zwei Brotscheiben mit Fülle dazwischen, vor dem Ausbacken zusammengelegt. Der nächste lebende Verwandte ist der einfache Arme-Ritter/French-Toast; durch die gestapelte Fülle rückt das Gericht näher an ein gefülltes, gesüßtes Sandwich.
Die Füllungen bleiben unbestimmt. Der Text nennt für keine der drei Füllungen - roh, schwarz, gelb - eine Zutat, nur Farbe beziehungsweise Garzustand. Als Kochanleitung fürs Füllen ist das Rezept damit unvollständig: wer es nachkocht, muss selbst eine Zutat wählen und darf sie nicht als historisch belegt ausgeben.
Praxis. Für die rohe Fülle bietet sich eine Ei-Kräuter-Mischung an; sie sollte vor dem gemeinsamen Ausbacken der gestapelten Schnitten kurz angebraten oder gestockt werden, damit sie sicher durcherhitzt - roh servieren ist nicht ratsam. Für die schwarze Fülle eignet sich etwa eine mit Gewürzen wie Zimt oder Nelken beziehungsweise gerösteten Brotkrumen dunkel gefärbte Masse. Altbackenes statt frisches Weißbrot hält im Tauchteig und beim Stapeln besser zusammen, und der Ei- oder Weinteig bindet beim Ausbacken zu einer goldenen Hülle. Welches Gargerät benutzt wird, sagt der Text nicht - eine Pfanne ist naheliegend, aber nicht wörtlich belegt.
Das Original nennt nur Garzustand und Farbe der beiden Füllungen, nicht ihren Inhalt. Für die rohe Fülle bietet sich zum Beispiel eine Ei-Kräuter-Mischung an - sie sollte vor dem gemeinsamen Ausbacken der gestapelten Schnitten kurz angebraten oder gestockt werden, damit sie sicher durcherhitzt. Für die schwarze Fülle eignet sich etwa eine mit Gewürzen wie Zimt oder Nelken beziehungsweise gerösteten Brotkrumen dunkel gefärbte Masse. Die gelbe, dritte Fülle war wohl schlicht eibasiert.
Ja, mit Einschränkung: Feuer, ein Gargerät (eine Pfanne bietet sich an, wird im Text aber nicht genannt) und ein einfacher Ei-Wein-Teig reichen aus, die Zubereitung passt in eine Stunde. Nur die Füllungen müssen vorher überlegt und mitgebracht oder am Lagerfeuer improvisiert werden, da das Originalrezept sie nicht spezifiziert.
Vermutlich aus optischen und praktischen Gründen: quer geschnittene Scheiben sind gleichmäßiger rund/oval und lassen sich besser mit Fülle belegen und aufeinanderlegen als lange, schmale Streifen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Rheinfränkisches Kochbuch Vermutlich 'quer, in Querrichtung' - im Gegensatz zu 'nach der lennge' (der Länge nach). Der Kontrast im Satz stützt diese Lesart, auch wenn das Wort selbst im Korpus nicht anderweitig belegt ist.
Hier nicht die Farbe Grün, sondern der Garzustand 'roh, unverarbeitet' gemeint - eine der beiden Füllungen soll also ungegart bleiben.
Zweierlei, das heißt zwei verschiedene Sorten Fülle.
Bezeichnet in der Eröffnungsformel 'Nym ein pachen' ein gebackenes Gericht/Gebäck (Backwerk), nicht nur den Vorgang des Backens selbst. Das spätere 'gepachen' im Satz über das Brot ('das nicht zue new sey gepachen') ist dagegen das unproblematische Partizip 'gebacken'.
Eine dritte, gelb gefärbte Fülle, vermutlich auf Eibasis - der Text nennt aber keine genaue Zusammensetzung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zwaierlaj
Gewählte Lesart: Zweierlei, im Sinn von zwei verschiedenen Sorten Fülle
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Roh, unverarbeitet (Garzustand), nicht die Farbe Grün
Andere mögliche Lesart:
gelbe full
Gewählte Lesart: Eine dritte, eigelb-gefärbte Fülle, vermutlich aus Ei angerührt
Andere mögliche Lesart:
grüne Fülle - Garzustand nach dem gemeinsamen Ausbacken
Gewählte Lesart: Für den Nachkoch sollte eine eibasierte rohe Fülle vor dem Ausbacken kurz angebraten oder gestockt werden, um sicheres Durchgaren zu gewährleisten
Andere mögliche Lesart:
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