Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
20 Min.
ca. 500 ml Sauce, für 4-6 Portionen Wildbret oder Fisch
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Wer eine gute braune Sauce zum Essen machen will: Nimm das Blut vom Reh, oder vom Hasen, oder vom Schied, einem Fisch, den man auch Rapfen nennt. Schlage das Blut durch ein Tuch. So wird die Sauce braun.
Kannst du das Blut aber nicht bekommen, so nimm stattdessen einen Lebkuchen. Röste ihn, lass ihn abkühlen, stoße ihn und gib ihn in die Sauce. So wird sie ebenfalls braun.
Würze mit gutem Gewürz, doch nicht zu reichlich, und salze richtig. Dann bist du ein rechter Koch. Zum Schluss streue oder säe noch etwas Gutes obenauf: Gewürznelken und kleine Würzwurzeln.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den schwaisz von den Rehen oder von hasen oder schaiden | Rehblut | - | Wildhändler, Metzger (meist nur auf Vorbestellung) | Hasenblut oder Blut vom Schied (Rapfen-Fisch, Aspius aspius) |
| ain leczellten vnd den prenn | Lebkuchen (optional, statt Blut) | - | - | - |
| guotem gewurcz | Gewürz | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| Naegelein | Gewürznelken | - | - | - |
| wurczlein | kleine Würzwurzeln | - | - | Ingwer oder Galgant in kleiner Menge |
Welches Gericht ist das? Eine braune Sauce zu Wildbret oder Fisch, deren Farbe und Bindung wahlweise aus frischem Blut von Reh, Hase oder Schied (dem Rapfen, einem Süßwasserfisch) oder aus geröstetem, zerstoßenem Lebkuchen stammt. Die Blutvariante steht in der Tradition des französischen civet, eines blutgebundenen Wildragouts; die Lebkuchen-Variante lebt bis heute in der fränkisch-süddeutschen Lebkuchensauce zu Reh fort.
Blut oder Lebkuchen. Frisches Blut wird durch ein Tuch passiert, um Gerinnsel und Gewebefasern herauszufiltern, damit es sich klumpenfrei einrühren lässt. Der Text setzt dabei einen bereits laufenden Wildbret- oder Fischbraten mit eigenem Fond voraus - das Rezept beschreibt eine Färbe- und Bindetechnik, kein eigenständiges Saucenrezept von Grund auf. Wer kein frisches Blut bekommt, röstet stattdessen einen Lebkuchen, lässt ihn abkühlen und zerstößt ihn - abgekühlt lässt er sich sauberer zerkleinern als warm. Als Krümel in die Sauce gerührt bindet und färbt er über Stärke- und Gewürzanteil, ganz ohne Mehlschwitze.
Erhitzen nach der Blutzugabe. Der Text nennt nach dem Einrühren des Bluts keine weitere Kochzeit, nur das Ergebnis: die Sauce wird braun. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce danach noch einmal kurz auf Temperatur zu bringen und einige Minuten ziehen zu lassen, aber nicht sprudelnd zu kochen - sonst gerinnt und klumpt das Blut.
Praxis. Wildbret oder Fisch braten und den Bratenfond als Basis nutzen. Blut durch ein Tuch passieren und einrühren, oder ersatzweise gerösteten, abgekühlten, zerstoßenen Lebkuchen einrühren. Kurz auf Temperatur bringen, nicht sprudelnd kochen lassen. Mit gutem Gewürz und Salz abschmecken. Zum Schluss Gewürznelken und kleine Würzwurzeln darüberstreuen.
Frisches Wildblut ist nur über Jäger oder einen Wildhändler zu bekommen, meist auf Vorbestellung nach einer Jagd. Für den Alltag oder die Lagerküche ist die im Rezept selbst genannte Lebkuchen-Alternative die praktikablere Wahl.
Ja, mit der Lebkuchen-Variante. Lebkuchen rösten, abkühlen lassen, zerstoßen und mit Gewürz, Salz und Nelken in die Sauce geben, das geht in gut 20 Minuten am Feuer ohne besondere Kühlung. Die Blut-Variante ist nur sinnvoll, wenn ohnehin frisches Wild verarbeitet wird.
Der Schied, auch Scheid, ist ein alter regionaler Name für den Rapfen (Aspius aspius), einen Süßwasserfisch. Sein Blut wurde hier wie Reh- oder Hasenblut zum Färben und Binden der Sauce verwendet.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch Mittelhochdeutsch für Blut (des Wilds), hier von Reh oder Hase - keine Verlesung zu 'Schweiß' im modernen Sinn.
Lebkuchen bzw. gewürztes Gebäck, wurde geröstet, gekühlt und zerstoßen als Bindemittel und Farbgeber verwendet, wenn kein Blut zur Hand war.
Der 'Schied' oder 'Scheid' ist eine regionale Bezeichnung für den Rapfen (Aspius aspius), einen Süßwasserraubfisch. Nicht mit 'scheiden' (trennen) zu verwechseln.
Gewürznelken, benannt nach ihrer nagelähnlichen Form (Nägelein).
Wörtlich 'Knecht' im Sinne von Küchenknecht oder Lehrling - hier eine anerkennende Redewendung, vergleichbar mit 'dann bist du ein rechter Koch'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stoesz
Gewählte Lesart: Gelesen als 'stoße' im Sinne von zerstoßen/zerkleinern (den abgekühlten Lebkuchen im Mörser zerstoßen).
Andere mögliche Lesart:
straee / saee
Gewählte Lesart: Zwei synonyme Verben für das abschließende Garnieren: 'streue' und 'säe' (im Sinne von verstreuen/verteilen) von Gewürznelken und Würzwurzeln.
Andere mögliche Lesart:
knecht
Gewählte Lesart: Idiomatisch als 'ein rechter Koch' übersetzt, im Sinne einer anerkennenden Redewendung für gutes Gelingen.
Andere mögliche Lesart:
So wirt es praun (Erhitzung nach der Blutzugabe)
Gewählte Lesart: Der Text bleibt an dieser Stelle technisch unausgesprochen: er nennt nur das Ergebnis ('so wirt es praun'), aber keine Kochzeit oder weitere Hitzeeinwirkung nach der Blutzugabe.
Andere mögliche Lesart:
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Gewürz / Sauce
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