Braune Wildsauce mit Blut oder Lebkuchen

Moderne Übersetzung

Wer eine gute braune Sauce zum Essen machen will: Nimm das Blut vom Reh, oder vom Hasen, oder vom Schied, einem Fisch, den man auch Rapfen nennt. Schlage das Blut durch ein Tuch. So wird die Sauce braun.

Kannst du das Blut aber nicht bekommen, so nimm stattdessen einen Lebkuchen. Röste ihn, lass ihn abkühlen, stoße ihn und gib ihn in die Sauce. So wird sie ebenfalls braun.

Würze mit gutem Gewürz, doch nicht zu reichlich, und salze richtig. Dann bist du ein rechter Koch. Zum Schluss streue oder säe noch etwas Gutes obenauf: Gewürznelken und kleine Würzwurzeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine braune Sauce zu Wildbret oder Fisch, deren Farbe und Bindung wahlweise aus frischem Blut von Reh, Hase oder Schied (dem Rapfen, einem Süßwasserfisch) oder aus geröstetem, zerstoßenem Lebkuchen stammt. Die Blutvariante steht in der Tradition des französischen civet, eines blutgebundenen Wildragouts; die Lebkuchen-Variante lebt bis heute in der fränkisch-süddeutschen Lebkuchensauce zu Reh fort.

Blut oder Lebkuchen. Frisches Blut wird durch ein Tuch passiert, um Gerinnsel und Gewebefasern herauszufiltern, damit es sich klumpenfrei einrühren lässt. Der Text setzt dabei einen bereits laufenden Wildbret- oder Fischbraten mit eigenem Fond voraus - das Rezept beschreibt eine Färbe- und Bindetechnik, kein eigenständiges Saucenrezept von Grund auf. Wer kein frisches Blut bekommt, röstet stattdessen einen Lebkuchen, lässt ihn abkühlen und zerstößt ihn - abgekühlt lässt er sich sauberer zerkleinern als warm. Als Krümel in die Sauce gerührt bindet und färbt er über Stärke- und Gewürzanteil, ganz ohne Mehlschwitze.

Erhitzen nach der Blutzugabe. Der Text nennt nach dem Einrühren des Bluts keine weitere Kochzeit, nur das Ergebnis: die Sauce wird braun. Für die Praxis empfiehlt sich, die Sauce danach noch einmal kurz auf Temperatur zu bringen und einige Minuten ziehen zu lassen, aber nicht sprudelnd zu kochen - sonst gerinnt und klumpt das Blut.

Praxis. Wildbret oder Fisch braten und den Bratenfond als Basis nutzen. Blut durch ein Tuch passieren und einrühren, oder ersatzweise gerösteten, abgekühlten, zerstoßenen Lebkuchen einrühren. Kurz auf Temperatur bringen, nicht sprudelnd kochen lassen. Mit gutem Gewürz und Salz abschmecken. Zum Schluss Gewürznelken und kleine Würzwurzeln darüberstreuen.