Aal in gelber Weinbrühe

Moderne Übersetzung

Willst du einen Aal in einer gelben Brühe zubereiten, so richte den Aal zu, wie es sich gehört: schneide Stücklein daraus und wasche ihn gründlich sauber.

Danach lege ihn in Wasser und salze gut, sodass das Salz ordentlich zur Geltung kommt. Lass ihn darin halb weich sieden.

Danach schütte das Wasser sauber ab und richte eine gute gelbe Brühe darüber an, mit Wein, und würze so, dass die Würze gut durchzieht. Sied ihn in dieser Brühe ganz gar. So ist er gekocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Aal, der kurz in Salzwasser vorgegart und danach in einer eigens angesetzten, gewürzten gelben Weinbrühe fertig gesotten wird - technisch die Vorstufe dessen, was heute als Fisch pochiert in einem gewürzten Weißwein-Sud bekannt ist. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische Aal-Matelote (Aal in Wein mit Gewürzen geschmort), nicht die Hamburger Aalsuppe, die mit Backobst einen anderen, süß-säuerlichen Zweig verfolgt.

Praxis. Den Aal in Stücke schneiden und gründlich waschen, dann in gesalzenem Wasser nur halb gar sieden - dieses erste Sieden zieht bei einem fetten Fisch wie Aal vermutlich Schleim und überschüssiges Fett aus dem Fleisch, das mit dem Wasser danach verworfen wird. Für die eigentliche Brühe Wein mit Gewürz ansetzen (heller Pfeffer und Ingwer passen zur hellen Farbe) und kräftig würzen, sodass Salz wie Gewürz deutlich durchschlagen - der Text betont das ausdrücklich für beide. Darin den Aal vollständig gar sieden. Welches Färbemittel die Brühe gelb macht, nennt der Text nicht, anders als andere Rezepte des Buchs, die Safran und das Gilben ausdrücklich als eigenen Schritt führen - das bleibt hier offen und sollte nicht durch ein modernes Färbemittel ersetzt werden. Kein Mehl, keine Bindung: die Brühe bleibt ein dünner Sud, kein gebundenes Ragout.