Rabiolin: Gefüllte Ravioli in Fleischbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm einen Spinat und brühe ihn ab, so wie du ein grünes Gemüse zubereiten würdest, und hacke ihn danach klein.

Nimm ungefähr eine Handvoll von dem gehackten Spinat, dazu Käse oder Fleisch von einem Huhn oder Kapaun, gesotten oder gebraten. Nimm von dem Käse doppelt so viel wie von dem Spinat, und vom Fleisch ebenso viel.

Schlage 2 oder 3 Eier darunter und mache daraus ein feines Füllsel. Gib Salz und Pfeffer dazu.

Mache einen Teig mit feinem Mehl, so wie für eine Torte. Wenn der Teigfladen fertig ist, lege ein kleines Häufchen Füllung an den Rand des Fladens und forme daraus einen Krapfen. Drücke die Ränder gut zusammen.

Lege die Rabiolin in eine Fleischbrühe und lass sie etwa so lange sieden, wie ein weichgekochtes Ei braucht. Das Fleisch soll fein gehackt sein und der Käse fein gerieben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rabiolin sind gefüllte Teigtaschen aus Spinat, Käse und Geflügelfleisch, die in Fleischbrühe gegart werden - der eingedeutschte Name verrät die Herkunft: italienische Ravioli. Lebendige Verwandtschaft findet sich gleich doppelt: die italienischen Tortellini in Brodo (Teigtaschen in Brühe serviert) und die schwäbische Maultaschensuppe, die mit einer fast identischen Füllung aus Fleisch, Spinat und Ei arbeitet und ebenfalls in Brühe gereicht wird - beide liegen der Augsburger Patrizierküche, aus der dieses Rezept stammt, geografisch wie kulinarisch nahe.

Was heißt "briet"? Das Verb "briet"/"gebriet" wird im selben Kochbuch an anderer Stelle (Rezept 2, ein Vogel wird vor dem Rupfen "gebriet") eindeutig als "brühen/abbrühen" verwendet, nicht als "braten" oder "dünsten". Für den Spinat heißt das: kurz in kochendem Wasser blanchieren statt in Fett andünsten - der Text nennt an dieser Stelle auch keine Butter oder anderes Fett. Das Ergebnis ist welker, tropfnasser Spinat, der vor dem Hacken gut ausgedrückt werden sollte, auch wenn der Text das nicht eigens erwähnt.

Praxis. Für die Füllung wird der blanchierte, ausgedrückte und fein gehackte Spinat mit der doppelten Menge geriebenem Käse und derselben Menge fein gehacktem, bereits gegartem Hühner- oder Kapaunfleisch vermengt, mit 2 bis 3 Eiern gebunden und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ein fester Mehlteig wie für eine Torte wird zu einem Fladen verarbeitet, kleine Häufchen Füllung an dessen Rand gelegt, der Teig darüber zu einem Krapfen gefaltet und die Ränder gut zusammengedrückt. Die Rabiolin garen in siedender Fleischbrühe - für dünne Teigtaschen mit wenig Füllung reicht meist die Zeit, die auch ein weichgekochtes Ei braucht, doch weil damit nur der Teig, nicht zwingend die eigefestigte Füllung durchgegart ist, empfiehlt es sich, ruhig etwas länger zu pochieren und eine Rabiole probeweise aufzuschneiden, bis Teig und Füllung sicher fest sind.