Gefaltete Wildpastete, kalt serviert

Moderne Übersetzung

Nimm das Wildbret, brühe es kurz auf und spicke es gut. Salze und pfeffere kräftig, sonst gib kein weiteres Gewürz daran.

Mach den Teig wie sonst für eine Pastete üblich, forme daraus aber keinen aufgestellten Pastetentopf für das Wildbret. Rolle stattdessen einen Fladen aus, lege das Fleisch darauf und schlage den Teig darüber wie bei einem Krapfen. Kneife einen feinen Kranz am Rand und lass die Pastete backen.

Gib ein wenig Schmalz hinein. Kalt schmeckt sie besser als warm.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte, im Teig gefaltete Wildpastete: gespicktes, nur mit Salz und Pfeffer gewürztes Wildbret wird in einen ausgerollten Teigfladen eingeschlagen wie eine große Teigtasche, der Rand gekniffen, dann gebacken. Das steht strukturell näher an einer großen gebackenen Fleischtasche - vergleichbar mit einem Calzone oder einer Cornish-Pasty-artigen Handpastete - als an der klassischen freistehenden Standpastete im 'Hafen'-Stil, von der der Text ausdrücklich abweicht. Die gefaltete, gekniffene Form lebt in der heutigen Familie der Teigtaschen-Pasteten fort.

Praxis. Das Wildbret wird zuerst kurz aufgebrüht (erwellt) - das festigt die Oberfläche fürs Spicken und hilft zusätzlich, dass das später im Teig eingeschlossene Fleisch sicher durchgart, obwohl der Text keine eigene Backzeit nennt. Danach wird gespickt und kräftig mit Salz und Pfeffer gewürzt, bewusst ohne weitere Gewürze. Der Pastetenteig wird wie sonst üblich zubereitet, aber flach ausgerollt statt zu einem stehenden Topf aufgerichtet: Das Fleisch kommt auf den Fladen, der Teig wird darübergeschlagen wie bei einem Krapfen und der Rand fein gekniffen. Gebacken wird danach wie eine Pastete üblich - im Lagerkontext am ehesten im Dutch Oven mit Glut über und unter dem Topf, da offene Flamme allein nicht reicht. Nach dem Backen kommt noch etwas Schmalz hinein; das gleicht aus, dass die flache Form weniger Fett auffängt als ein stehender Pastetentopf. Serviert wird die Pastete laut Text kalt, nicht warm. Menge des Wildbrets sowie Back- und Erwelldauer nennt der Text nicht - hier bleibt es bei Augenmaß und Gargrad.