München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
15 Min.
1 Glas (~500 ml Sud und Früchte)
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Schlehen-Kompott: Nimm Wein und Honig zu gleichen Teilen und koche es auf. Nimm danach gut zubereitete Schlehen und lege sie kalt hinein. Du kannst auch Birnen und Mispeln mit Gewürz bestecken [und einlegen]. Nimm immer nur so viel, wie du anrichten willst, so behält das Gewürz seine Kraft und seine Güte.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| win | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| schlechen wolberaittet | Schlehen, gut vorbereitet (nach dem ersten Frost) | - | Wildsammlung (Schlehdorn), Wochenmarkt | - |
| biren | Birnen (optional) | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| nesplen | Mispeln (optional) | - | Wochenmarkt (saisonal) | Quitten oder kleine Äpfel |
| gewurtz | Gewürz | - | - | Nelken, Zimtstangen |
Welches Gericht ist das? Ein Schlehen-Kompott - in Schlehdorn-Früchte (Schlehen), kalt in einen aufgekochten Wein-Honig-Sud eingelegt. Eine süß-herbe Frucht-Konserve aus der mittelalterlichen Honig-Wein-Einlege-Familie, verwandt mit den eingelegten Quitten und Birnen.
Technik: Wein und Honig zu gleichen Teilen aufkochen, abkühlen lassen, dann die vorbereiteten Schlehen kalt einlegen - kalt, damit das Aroma der (teuren) Gewürze nicht verkocht. Optional Birnen und Mispeln, mit ganzen Gewürzen (Nelken, Zimt) gespickt. Immer nur die Portion ansetzen, die man anrichtet, damit die Gewürzkraft frisch bleibt.
Praxis: Schlehen erst nach dem ersten Frost (oder aus dem Gefrierfach) verwenden - vorher sind sie zu adstringierend. Gleiche Teile Wein und Honig aufkochen, erkalten lassen, Schlehen (und nach Wunsch mit Nelken gespickte Birnen/Mispeln) hineinlegen. Eine herb-süße Beilage zu Gebratenem oder ein Vorrat für den Winter.
‚Schlech' ist die Schlehe (mhd. slëhe), die herbe Frucht des Schlehdorns - nicht ‚schlecht' und auch nicht ‚schlicht/einfach'. Es handelt sich also um ein Schlehen-Kompott: in Wein und Honig eingelegte Schlehen.
Im mittelalterlichen Sinn eine Zubereitung aus eingelegten Früchten in einer süßen (hier Wein-Honig-)Lake, als Beilage zu herzhaften Gerichten und als Vorrat - keine Süßspeise im modernen Sinn.
Schlehen sind roh stark adstringierend und werden erst nach dem ersten Frost (oder im Gefrierfach) milder - das meint ‚gut vorbereitet'. Kalt eingelegt werden sie, damit die Gewürze im erkalteten Sud ihr Aroma behalten; deshalb auch der Rat, immer nur so viel anzusetzen, wie man anrichtet.
Ja, ein Goldstandard: Wein-Honig-Sud aufkochen, erkalten lassen, Früchte einlegen - in wenigen Minuten gemacht, robuste Zutaten ohne Kühlbedarf, ideal als Vorrat.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Meister Hans Schlehen-Kompott: schlech ist die Schlehe (mhd. slëhe, Frucht des Schlehdorns) - nicht ‚schlecht' und nicht ‚schlicht/einfach'. gumpost (Kompost) = in Wein und Honig eingelegte Früchte.
Gut vorbereitete Schlehen - in der Praxis heißt das: erst nach dem ersten Frost geerntet (oder im Gefrierfach durchgefroren), sonst sind die Früchte zu adstringierend.
Die Früchte werden in den abgekühlten Wein-Honig-Sud eingelegt - kalt, damit die teuren Gewürze ihr Aroma behalten (das sagt der Schluss-Satz ausdrücklich).
Die Birnen/Mispeln mit ganzen Gewürzen (Nelken, Zimtstücke) spicken - eine gängige Methode, Aroma in die Früchte zu bringen.
Mispeln - altes Kernobst, erst nach Frost/Lagerung weich und genießbar.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Schlehen-Kompott - schlech/schlechen ist die Schlehe (mhd. slëhe), die Frucht des Schlehdorns. ‚leg sy darIn' (lege sie hinein) bezieht sich auf die Früchte. Es geht also um in Wein und Honig eingelegte Schlehen.
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