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Schlichter Schlehen-Kompost mit Quitten und Birnen

Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460

Gewürz / SauceGewürz / SauceLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10
Zubereitungszeit90 Min.Portionen1 großer Topf, ca. 3-4 Liter KompostBuchKochbuch des Meisters Hans (~1460)
Moderne Übersetzung

Willst du einen schlichten Kompost machen, nimm einen gepichten Topf (innen mit Pech abgedichtet, damit er dicht und haltbar ist) und fülle ihn voller Schlehen. Gieße Wein oder Wasser darüber, so viel du willst oder unterbringen kannst, und schütte diese Flüssigkeit noch einmal darauf. Merke dir genau, wie viel Maß du hineingegossen hast.

Nimm nun ebenso viel Honig, wie du an Flüssigkeit gemessen hast, und gib beides zusammen in einen Kessel. Lass es sieden, bis es um so viel eingekocht ist, wie der Honig ausgemacht hat, und lass die Masse danach gut erkalten.

Nimm Quitten und frische Birnen, lass sie kurz aufwallen und schneide sie zu kleinen Schnitzen. Nimm außerdem die kleinen Sprösslinge, die bei den Krautköpfen stehen und dort aussprießen, lass auch diese kurz aufwallen und gib ein wenig davon bei.

Lege nun die ungekochten Schlehen lagenweise in den Topf: eine Lage Schlehen, darüber eine Lage Quitten- oder Birnenschnitze, dann eine Lage der Kohlsprossen, und wieder eine Lage Schlehen. So schichte immer weiter, bis der Topf voll ist.

Gieße dann den gesottenen Wein - oder ein Maß Honig - darüber, zusammen mit dem Honig, und binde den Topf fest zu, bis sich alles gesetzt hat. So hast du einen guten Kompost. Magst du, gib noch Gewürz in den Wein.

Zutaten
OriginalModernMengeWo kaufenAlternative
slehen Schlehen - Wald, Wochenmarkt Ersatzweise saure Wildpflaumen oder Zwetschgen
wein oder wasser Wein oder Wasser - - -
honig Honig, in gleicher Menge wie die Flüssigkeit - - -
kutten Quitten - Wochenmarkt, Bio-Laden (herbstsaisonal) -
frisch regel pieren frische Birnen - - Feste, säuerliche Sorten (z. B. Conference vor Vollreife) statt sehr süßer Birnen
kindlach die pej den kraucz kroepffen stenn vnd die auspriessen oder ausschiessen kleine Sprösslinge, die bei den Krautköpfen stehen und aussprießen - Wochenmarkt (Kohl-/Kraut-Seitensprossen) Rosenkohl-Röschen oder junge Kohlsprossen als moderne Näherung
wurcz Gewürz, optional - - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieser Kompost ist kein süßes Tafelkompott, sondern ein mit Wein-Honig-Sud eingelegtes, haltbares Vorratsgut aus Schlehen, Quitten, Birnen und Kohl-Seitensprossen für die Speisekammer. Er reiht sich in die Familie der eingelegten Gewürzfrüchte ein, wie sie - in Honig- oder Essig-Sud angesetzt - bis heute als Käse- oder Wildbeilage gemacht werden. Der Zwilling Schlech gumpost aus dem Menagier-Kochbuch (Cgm 384) belegt dasselbe Grundverfahren unabhängig und zeigt, dass es sich nicht um eine Einzel-Erfindung handelt, sondern um einen über mehrere Handschriften belegten Rezepttyp.

Der Sud. Wein oder Wasser wird zweimal über die eingefüllten Schlehen gegossen und die Gesamtmenge gemessen, um das tatsächliche Flüssigkeitsvolumen um die Früchte herum zu bestimmen. Zu gleichen Teilen Honig dazugegeben und im Kessel eingekocht, bis die Flüssigkeit um das zugefügte Honigvolumen reduziert ist - danach muss der Sud vollständig auskühlen, bevor er über die Früchte gegossen wird, damit die rohen Schlehen und die nur kurz blanchierten Quitten, Birnen und Kohlsprossen nicht nachgaren.

Vergart - setzen oder gären? Das Schlusswort vergart bleibt im Original uneindeutig: es kann ein bloßes Setzen/Klären der geschichteten Masse meinen oder eine beginnende Gärung durch Honig, Frucht und Wein im verschlossenen Gefäß. Der Text nennt keine Zeitspanne dafür - Tage oder Wochen sind beide denkbar, ohne dass sich das aus dem Rezept entscheiden ließe.

Praxis. Sud vorkochen und vollständig abkühlen lassen (lässt sich vorbereiten), Quitten und Birnen kurz blanchieren und in Schnitze schneiden, die Kohlsprossen ebenfalls kurz blanchieren. Rohe Schlehen und die vorbereiteten Zutaten abwechselnd in einen sauberen, fest verschließbaren Vorratstopf schichten - statt eines historisch gepichten Tongefäßes eignet sich heute ein sterilisiertes Einmachglas -, mit dem kalten Sud übergießen, fest verschließen und an einem kühlen Ort ziehen lassen, bis sich alles gesetzt hat. Nach Belieben Gewürz in den Wein geben.

Häufige Fragen
Ist das ein süßes Kompott zum sofortigen Essen?

Nein. ‚Kumpost' bezeichnet hier eine haltbare, eingelegte Vorratsspeise aus Schlehen, Quitten und Birnen in Honig-Wein-Sud, vergleichbar mit einem süßsauren Fruchtgemüse-Vorrat. Es ist zum Reifen und Aufbewahren gedacht, nicht zum sofortigen Verzehr.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt geeignet: der Honig-Wein-Sud muss erst kochen und komplett auskühlen, danach wird geschichtet und der Topf verschlossen, um zu setzen. Der Sud lässt sich am Vortag vorbereiten, das Schichten der Früchte funktioniert gut als kurze, sichtbare Vorführung am Markttag.

Was bedeutet 'kindlach die pej den kraucz kroepffen stenn' im Rezept?

Gemeint sind kleine Sprösslinge, die seitlich an Kohlköpfen wachsen und aussprießen, also Kohl-Seitentriebe. Modern kämen dem am nächsten kleine Rosenkohl-Röschen oder junge Kohlsprossen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Schlichter Schlehen-Kompost mit Quitten und Birnen – Originalseite aus Kochbuch des Meisters Hans
Fol. 064r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
wiltu ain schlechten kumpost machen Item wiltu schlechten kumpost machen So nym ainen gepickten hafen vnd full den voller slehen vnd geuss wein oder wasser daran als vil du wild oder mugest daran pringen vnd geuss das wider darauf vnd missz das vnd als vil mass du missest Als vil honig nym dar zue vnd thue das In ainen kessel . vnd lass es sieden piss es ein siede Als vil des hoenigs gewesen sej vnd lass es woll erkallten vnd nymm dann kutten . vnd frisch regel pieren vnd lass ein wenig erwallen vnd schneid die zue klainen schniczlein . Auch nym die kindlach die pej den kraucz kroepffen stenn vnd die auspriessen oder ausschiessen vnd erwoelle die vnd thue ein wenig darein Vnd leg dann die vngesotten schlehen ain legk vnd strae dann kutten oder pieren schnicz ain legk vnd der kroepff auch ain legk vnd dann aber schlehen vnd thue das pisz das der hafen vol werde So geuss dann den ge= soten wein oder ein masz hoenig daran mit dem hoenig vnd ver= pind den hafen vnnz das er sich vergart So hastu ainen guoten kum post wann du wild So thue wurcz In den wein .
Anmerkungen
kumpost

Kein süßes Kompott, sondern ein eingelegtes, haltbares Vorratsgut aus Obst und Gemüse, verwandt mit lateinisch compositum. Eine Vorform des Sauergemüses/Sauerobstes für die Speisekammer.

gepickten hafen

‚Gepichter' Topf (von fnhd. bechen, mit Pech überziehen), also innen mit Pech (Baumharz-Gemisch) abgedichtet, damit Flüssigkeit nicht durch das Gefäß dringt. Historisch übliche Methode, Tongefäße dicht zu machen.

kindlach die pej den kraucz kroepffen stenn

Kleine Sprösslinge, die an den Krautköpfen (Kohlköpfen) wachsen und aussprießen, also Seitentriebe des Kohls, ähnlich modernen Rosenkohl-Röschen.

vergart

Wahrscheinlich ‚sich setzen/klären' oder ‚sich vergären' im Sinne des Reifens/Absetzens der eingelegten Masse im verschlossenen Topf.

Handschrift
Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch
Folio
Fol. 064r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (alemannisch-schwäbisch, 1460)
Entstehung
Württemberg / Basel, 1460
CoReMA
bs1.168

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartkindlach die pej den kraucz kroepffen stenn vnd die auspriessen oder ausschiessen

Gewählte Lesart: Kleine Seitensprossen, die an Kohlköpfen (Krautköpfen) wachsen und aussprießen, gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die diese Phrase mit dem Wikidata-Eintrag ‚Sprout' verlinkt.

Andere mögliche Lesart:

  • ‚Kindlach' als eigenständige kleine Früchte oder Knospen unabhängig vom Kohl - Ohne die Sachglosse wäre ‚kindlach' (kleine Kinder/Sprösslinge) mehrdeutig; der Bezug zu ‚kraucz kroepffen' (Krautköpfen) im selben Satz stützt aber die Kohlsprossen-Lesart stärker.

Lesartvergart

Gewählte Lesart: ‚Sich setzen/klären' im verschlossenen Topf, als Abschluss des Einlege-Vorgangs.

Andere mögliche Lesart:

  • ‚Sich vergären' im Sinne einer beginnenden Fermentation - Angesichts von Honig, Frucht und Wein in einem verschlossenen Gefäß ist eine leichte Gärung nicht ausgeschlossen; das Wort ist im Text als unsicher markiert und nicht eindeutig belegt.

Lesartregel pieren

Gewählte Lesart: Eine Sorte oder Bezeichnung frischer Birnen, hier einfach als ‚frische Birnen' übersetzt, da eine gesicherte Sortenidentifikation fehlt.

Andere mögliche Lesart:

  • Eine spezifische, heute unbekannte historische Birnensorte namens ‚Regel-Birne' - Der Zusatz ‚regel' vor ‚pieren' könnte eine Sortenbezeichnung sein, ist aber nirgends eindeutig belegt.

Lesartgeuss dann den ge=soten wein oder ein masz hoenig daran mit dem hoenig

Gewählte Lesart: Der abgekühlte Wein-Honig-Sud wird über die Schichtung gegossen; ‚oder ein masz hoenig' liest sich als zusätzlicher, im Text nicht klar von dem bereits eingekochten Sud abgegrenzter Hinweis auf noch ein Maß Honig.

Andere mögliche Lesart:

  • Schreibbedingte Dittographie/Doppelung statt einer zweiten Zutatenangabe - Das Rezept enthält bereits eine Kopfzeilen-Dopplung (‚wiltu ain schlechten kumpost machen Item wiltu schlechten kumpost machen'); die Schlusspassage könnte ebenso ein Schreibversehen statt einer bewusst zweiten Honigmenge sein. Der Zwilling m384-009 kennt kein separates zweites Honigmaß am Ende, stützt also eher diese Lesart, ohne die Frage endgültig zu klären.

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 064r, Universitätsbibliothek Basel, Cod. AN V 12 (1460); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY-NC-SA 4.0)
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), TEI-Edition Böhm/Klug 2021, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Eingeschränkt (Aufwand): der Honig-Wein-Sud muss erst kochen und dann vollständig auskühlen, bevor geschichtet werden kann, danach braucht der verschlossene Topf noch Zeit zum Setzen. Am Markttag lässt sich der Sud vorkochen und kühlen, das sichtbare Schichten der Früchte im Topf eignet sich gut als kompakte Vorführung.
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