Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
10 Min.
Ergibt Vorrat für mehrere Brotbackungen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Willst du, dass dir das Brot nicht schimmlig wird, dann nimm Birkensamen, der zwischen den beiden Frauentagen gesammelt wurde (vermutlich zwischen Mariä Himmelfahrt und Mariä Geburt, also Mitte August bis Anfang September).
Dörre den Samen gut an der Sonne und bewahre ihn danach auf. Willst du ihn benutzen, gib nachts eine kleine Menge davon in den Sauerteig (Vorteig), danach, wenn du den Teig knetest.
So wird das Brot nicht schimmlig oder grau.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| pirckein samen | Birkensamen | - | Wald (Birkenkätzchen im Spätsommer selbst sammeln) | - |
| vrhab | Sauerteig (Anstellgut) | - | - | - |
| taig | Brotteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein Speiserezept, sondern ein Vorrats-Kniff aus der Backstube: ein Zusatz zum Sauerteig, der das fertige Brot vor Schimmel und Vergrauen schützen soll. Die eigentliche lebendige Verwandtschaft ist weniger ein Nachfolgegericht als eine bis heute praktizierte Kalendertradition - das Sammeln von Kräutern und Samen zwischen zwei Marienfeiertagen im Spätsommer, volkstümlich der Frauendreißiger genannt, mit bis heute lebendiger Kräuterweihe-Tradition in katholisch geprägten Alpenregionen (Bayern, Österreich, Südtirol).
Die Wirkbehauptung. Der Text selbst nennt keinen Wirkmechanismus, das sollte auch hier nicht nachgeliefert werden. Der Sauerteig ist durch seine eigene Säure ohnehin schimmelhemmend, ein zusätzlicher Effekt des Birkensamens ist nicht nachvollziehbar demonstriert - es handelt sich um eine an einen Marienfeiertag gekoppelte, unbelegte Vorrats-Praxis, nicht um eine geprüfte Lebensmitteltechnik.
Praxis. Birkenkätzchen-Samen im Spätsommer (traditionell zwischen den zwei Frauentagen gesammelt) an der Sonne gut durchtrocknen und trocken aufbewahren. Zum Backen abends eine kleine Menge davon in den Sauerteig-Ansatz (Vrhab) einrühren, danach, wenn der Teig geknetet wird, wie gewohnt weiterverarbeiten.
Damit ist volkstümlich die Zeit zwischen Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September) gemeint, eine traditionelle Zeitspanne für das Sammeln von Kräutern und Samen, denen besondere Kraft zugeschrieben wurde. Der Originaltext nennt nur 'die zwei Frauentage', ohne sie genau zu benennen, diese Lesart ist also die plausibelste, aber nicht hundertprozentig gesichert.
Vrhab ist der Sauerteig bzw. Vorteig, mit dem das Brot angesetzt wird, das mittelalterliche Pendant zum heutigen Anstellgut oder Sauerteig-Ansatz.
Nein, es ist gar kein Speiserezept, sondern ein Haushalts-Tipp zur Brotkonservierung. Der Birkensamen muss Wochen im Voraus im Spätsommer gesammelt und getrocknet werden, am Markttag selbst lässt sich daraus nichts kochen oder servieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Birkensamen, hier vermutlich die reifen Kätzchen-Samenstände der Birke. Von CoreMA über Wikidata eindeutig als Birkensamen ausgezeichnet.
Der Sauerteig bzw. Vorteig, mit dem das Brot angesetzt wird, vergleichbar mit modernem Anstellgut.
Marienfeiertag(e). Die Formulierung 'zwischen den zwei Frauentagen' meint vermutlich den Zeitraum zwischen Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September), im Volksmund der Frauendreißiger, eine traditionelle Sammelzeit für Heilkräuter und Samen.
Vermutlich 'grau', also die graue Verfärbung durch Schimmelbefall, nicht 'grob'.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
grab
Gewählte Lesart: Als 'grau' gelesen, also die graue Verfärbung durch Schimmel, parallel zu 'schimlig' im selben Satz.
Andere mögliche Lesart:
der czwaier vnnser lieben frauen tag
Gewählte Lesart: Gedeutet als die zwei Marienfeiertage Mariä Himmelfahrt (15. August) und Mariä Geburt (8. September), also der Frauendreißiger.
Andere mögliche Lesart:
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