Schlichter Schlehen-Kompost mit Quitten und Birnen

Moderne Übersetzung

Willst du einen schlichten Kompost machen, nimm einen gepichten Topf (innen mit Pech abgedichtet, damit er dicht und haltbar ist) und fülle ihn voller Schlehen. Gieße Wein oder Wasser darüber, so viel du willst oder unterbringen kannst, und schütte diese Flüssigkeit noch einmal darauf. Merke dir genau, wie viel Maß du hineingegossen hast.

Nimm nun ebenso viel Honig, wie du an Flüssigkeit gemessen hast, und gib beides zusammen in einen Kessel. Lass es sieden, bis es um so viel eingekocht ist, wie der Honig ausgemacht hat, und lass die Masse danach gut erkalten.

Nimm Quitten und frische Birnen, lass sie kurz aufwallen und schneide sie zu kleinen Schnitzen. Nimm außerdem die kleinen Sprösslinge, die bei den Krautköpfen stehen und dort aussprießen, lass auch diese kurz aufwallen und gib ein wenig davon bei.

Lege nun die ungekochten Schlehen lagenweise in den Topf: eine Lage Schlehen, darüber eine Lage Quitten- oder Birnenschnitze, dann eine Lage der Kohlsprossen, und wieder eine Lage Schlehen. So schichte immer weiter, bis der Topf voll ist.

Gieße dann den gesottenen Wein - oder ein Maß Honig - darüber, zusammen mit dem Honig, und binde den Topf fest zu, bis sich alles gesetzt hat. So hast du einen guten Kompost. Magst du, gib noch Gewürz in den Wein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dieser Kompost ist kein süßes Tafelkompott, sondern ein mit Wein-Honig-Sud eingelegtes, haltbares Vorratsgut aus Schlehen, Quitten, Birnen und Kohl-Seitensprossen für die Speisekammer. Er reiht sich in die Familie der eingelegten Gewürzfrüchte ein, wie sie - in Honig- oder Essig-Sud angesetzt - bis heute als Käse- oder Wildbeilage gemacht werden. Der Zwilling Schlech gumpost aus dem Menagier-Kochbuch (Cgm 384) belegt dasselbe Grundverfahren unabhängig und zeigt, dass es sich nicht um eine Einzel-Erfindung handelt, sondern um einen über mehrere Handschriften belegten Rezepttyp.

Der Sud. Wein oder Wasser wird zweimal über die eingefüllten Schlehen gegossen und die Gesamtmenge gemessen, um das tatsächliche Flüssigkeitsvolumen um die Früchte herum zu bestimmen. Zu gleichen Teilen Honig dazugegeben und im Kessel eingekocht, bis die Flüssigkeit um das zugefügte Honigvolumen reduziert ist - danach muss der Sud vollständig auskühlen, bevor er über die Früchte gegossen wird, damit die rohen Schlehen und die nur kurz blanchierten Quitten, Birnen und Kohlsprossen nicht nachgaren.

Vergart - setzen oder gären? Das Schlusswort vergart bleibt im Original uneindeutig: es kann ein bloßes Setzen/Klären der geschichteten Masse meinen oder eine beginnende Gärung durch Honig, Frucht und Wein im verschlossenen Gefäß. Der Text nennt keine Zeitspanne dafür - Tage oder Wochen sind beide denkbar, ohne dass sich das aus dem Rezept entscheiden ließe.

Praxis. Sud vorkochen und vollständig abkühlen lassen (lässt sich vorbereiten), Quitten und Birnen kurz blanchieren und in Schnitze schneiden, die Kohlsprossen ebenfalls kurz blanchieren. Rohe Schlehen und die vorbereiteten Zutaten abwechselnd in einen sauberen, fest verschließbaren Vorratstopf schichten - statt eines historisch gepichten Tongefäßes eignet sich heute ein sterilisiertes Einmachglas -, mit dem kalten Sud übergießen, fest verschließen und an einem kühlen Ort ziehen lassen, bis sich alles gesetzt hat. Nach Belieben Gewürz in den Wein geben.