Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
25 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du ein gutes Apfelmus machen willst, so nimm die Äpfel, schäle und schneide sie. Gib danach Wein daran und lass es gut dämpfen. Schlage es durch ein Sieblein.
Schlage zwei oder drei Eier daran, je nachdem, wie viel es ist, und gib Zucker und Safran hinzu. Gib es wieder in den Topf und lass es gut sieden. Rühre es oft um. Und wenn du es anrichtest, so gib Zucker und gestoßene Zimtstangen darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| opffel | Äpfel | - | - | Feste, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| wein | Wein | - | - | - |
| zway oder dray ayr | 2-3 Eier | - | - | - |
| Zucker / Zzucker | Zucker | - | - | - |
| ſaffren | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | gemahlener Zimt |
Welches Gericht ist das?
Ein eiergebundenes, in Wein gedämpftes Apfelmus: geschälte, in Wein weich gedämpfte und durch ein kleines Sieb gestrichene Äpfel werden mit Ei, Zucker und Safran nochmals aufgekocht und beim Anrichten mit Zucker und gestoßenem Zimt bestreut. Der „Hafen" ist hier schlicht der Kochtopf. Modernes Apfelmus ohne Wein- und Ei-Bindung ist ein vereinfachter Nachfahre dieser Zubereitung; die Kombination aus Frucht, Wein und Ei lebt am ehesten noch in traditionellem Apfelkoch fort.
Die Ei-Bindung.
Rohes, nur verschlagenes Ei kommt in die bereits siedend heiße Masse und wird darin noch einmal aufgekocht - ohne ständiges Rühren gerinnt es leicht zu sichtbaren Flocken statt sich glatt einzubinden. Der Text trägt die Gegenmaßnahme selbst schon in sich: unmittelbar nach der Anweisung, gut sieden zu lassen, folgt „rühr's oft um".
Praxis.
Äpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, mit einem Schuss Wein bei mittlerer Hitze weich dämpfen und durch ein feines Sieb streichen. Zwei bis drei verschlagene Eier mit Zucker und Safran verrühren, unter die Apfelmasse ziehen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen, bis die Masse bindet. Zeitbedarf insgesamt etwa 20-30 Minuten. Beim Anrichten mit Zucker und gestoßenem Zimt bestreuen. Da rohes Ei mitgekocht wird, gehört das fertige Mus noch am selben Tag auf den Tisch.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist einfach, erfordert nur grundlegendes Equipment wie einen Topf und ein Sieb, und ist in kurzer Zeit am offenen Feuer umsetzbar. Alle Zutaten sind robust und benötigen keine spezielle Kühlung - nur das fertige, eihaltige Mus sollte wie jede eihaltige Speise noch am selben Tag verzehrt werden.
'Rerla' (Röhrlein) ist eine alte Bezeichnung für Zimtstangen, die Handelsform des Zimts. Für Speisen wie dieses Mus wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz.
Ein 'Sieblein' ist ein kleines Sieb, das zum Passieren von Pürees oder zum Trennen von Flüssigkeiten und Feststoffen verwendet wurde. Heute würde man ein feines Küchensieb oder eine Passiermühle verwenden.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Buch von guter Speise Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Apfelmus, wobei das ‚ſs‘ eine Ligatur für ‚ss‘ ist.
Ein Diminutiv von Sieb, also ein kleines Sieb.
Im süddeutschen Raum gebräuchliche Bezeichnung für einen Topf oder Kochtopf.
Zimtstangen (Röhrlein), die Handelsform des Zimts. Für Speisen wie dieses Mus wurden sie stets gestoßen verwendet - nur bei Getränken blieben sie ganz.
= 'rührs', rühr es. Buchintern doppelt belegt: mst-002 ('Riers durch ainand') und mst-015 ('Riers alles anainander') verwenden dasselbe Wort an vergleichbarer Stelle, mst-029 und mst-136 sogar wortgleich in der Wendung 'riers offt vmb' wie hier.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| opffel | apple Q89 |
| wein | wine Q282 |
| zway oder dray ayr | chicken egg Q15260613 |
| Zucker / Zzucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaffren | saffron Q25434 |
| Rerla | cinnamon Q28165 |
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Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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