Ein weiteres Apfelmus

Moderne Übersetzung

Wenn du ein gutes Apfelmus machen willst, so nimm die Äpfel, schäle und schneide sie. Gib danach Wein daran und lass es gut dämpfen. Schlage es durch ein Sieblein.

Schlage zwei oder drei Eier daran, je nachdem, wie viel es ist, und gib Zucker und Safran hinzu. Gib es wieder in den Topf und lass es gut sieden. Rühre es oft um. Und wenn du es anrichtest, so gib Zucker und gestoßene Zimtstangen darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein eiergebundenes, in Wein gedämpftes Apfelmus: geschälte, in Wein weich gedämpfte und durch ein kleines Sieb gestrichene Äpfel werden mit Ei, Zucker und Safran nochmals aufgekocht und beim Anrichten mit Zucker und gestoßenem Zimt bestreut. Der „Hafen" ist hier schlicht der Kochtopf. Modernes Apfelmus ohne Wein- und Ei-Bindung ist ein vereinfachter Nachfahre dieser Zubereitung; die Kombination aus Frucht, Wein und Ei lebt am ehesten noch in traditionellem Apfelkoch fort.

Die Ei-Bindung.

Rohes, nur verschlagenes Ei kommt in die bereits siedend heiße Masse und wird darin noch einmal aufgekocht - ohne ständiges Rühren gerinnt es leicht zu sichtbaren Flocken statt sich glatt einzubinden. Der Text trägt die Gegenmaßnahme selbst schon in sich: unmittelbar nach der Anweisung, gut sieden zu lassen, folgt „rühr's oft um".

Praxis.

Äpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, mit einem Schuss Wein bei mittlerer Hitze weich dämpfen und durch ein feines Sieb streichen. Zwei bis drei verschlagene Eier mit Zucker und Safran verrühren, unter die Apfelmasse ziehen und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen, bis die Masse bindet. Zeitbedarf insgesamt etwa 20-30 Minuten. Beim Anrichten mit Zucker und gestoßenem Zimt bestreuen. Da rohes Ei mitgekocht wird, gehört das fertige Mus noch am selben Tag auf den Tisch.