Ein Mandelmus

Moderne Übersetzung

Um ein gutes Mandelmus zuzubereiten, nimm dreiviertel Pfund Mandeln - für eine Tafel -, stoße sie klein, bis das gelbliche Öl austritt. Nimm einen Milchrahm, streiche die Masse damit durch ein Tuch. Lass es dann eine Weile sieden und gib Zucker hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein gestoßenes, durch ein Tuch passiertes und kurz aufgekochtes Mandel-Sahne-Mus mit Zucker - ein reines Topfgericht ohne Teighülle. Lebendiger Nachfahre ist die heutige süße Mandelcreme, technisch ein Vorläufer der Marzipan-Familie (gemahlene Mandeln gebunden statt geknetet).

Was bedeutet „auf ain Tiſch“?

Die Wendung ist keine Arbeitsanweisung, die Mandeln zum Stoßen auf eine Tischplatte zu legen, sondern eine feststehende Mengenformel: „drei Vierdung Mandeln, gerechnet für eine Tafel“. Derselbe Ausdruck erscheint fast wortgleich im Augsburger Nachbarrezept saw-049 sowie in saw-128, wo er ausdrücklich als Portionsangabe für eine Tischgesellschaft erklärt wird.

Wie entsteht die Konsistenz?

Die Mandeln werden zerstoßen, bis das Öl austritt - das bricht die Zellstruktur auf und ergibt eine geschmeidige Rohpaste. Mit Milchrahm vermischt wird die Masse durch ein Tuch gestrichen, was grobe Stücke herausfiltert und eine feine, homogene Flüssigkeit ergibt, ganz wie bei der Herstellung von Mandelmilch. Erst danach kommt sie kurz zum Sieden, wodurch sie ohne zugesetztes Bindemittel allein durch Verdunstung eindickt; der Zucker wird erst am Ende zugegeben, damit er nicht anbrennt oder kristallisiert.

Wie lange sieden?

Das Transkript nennt nur „ain weil ſiedenn“ - eine unbestimmte Weile, keine Zeitangabe. Ein kurzes Einköcheln von 15-20 Minuten ergibt eine warme, leicht eingedickte Creme und ist die praktikable Empfehlung. Da kein Bindemittel im Text steht, ist aber auch ein deutlich längeres Einsieden bis zur musartigen Dicke denkbar, je nach Rahmmenge und Feuerhitze.

Praxis.

Gemahlene Mandeln mit wenig Sahne zu einer glatten Paste verrühren, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, in einem Topf bei milder Hitze 15-20 Minuten einköcheln lassen, bis die Masse cremig-dick wird, dann mit Zucker abschmecken. Am Lagerfeuer im Kessel genauso machbar.