Mandelmus mit welschem Wein

Moderne Übersetzung

Nimm Mandelkerne und reibe sie klein. Passiere sie dann mit welschischem Wein. Süße das Mus mit Zucker und lass es sieden. Serviere es anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein passiertes, mit Wein gestrecktes und gesüßtes Mandelmus - eine feine, cremige Süßspeise ohne Getreide- oder Eierbindung. Lebende Verwandtschaft: am ehesten Vorläufer heutiger feiner Mandelcremes/Mandelmus-Desserts; entfernter verwandt mit der Blancmanger-Tradition, die aber meist zusätzlich Reis und/oder Geflügel enthält - hier fehlen beide, es bleibt ein reines Mandel-Wein-Mus.

"Slach die durich" - was bedeutet das Durchschlagen? Das ist kein bloßes Verrühren, sondern echtes Passieren: Die geriebenen Mandeln werden zusammen mit dem Wein durch ein Tuch oder feines Sieb gedrückt, sodass eine glatte Flüssigkeit entsteht und grobe Mandelpartikel zurückbleiben. Das ist funktional dieselbe Technik wie bei der klassischen mittelalterlichen Mandelmilch-Herstellung, hier nur mit Wein statt Wasser oder Brühe als Flüssigkeit.

Praxis. Mandeln fein reiben oder im Blender mahlen, dann portionsweise mit dem Wein durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb streichen beziehungsweise drücken - das trennt die feine Mandelmilch vom groben Trester. Die passierte Flüssigkeit mit Zucker süßen und im Topf aufkochen lassen, bis sie durch das Mandeleiweiß leicht bindet; dabei gelegentlich rühren. Kein anachronistisches Bindemittel nötig, keine Mehlschwitze - die leichte Bindung kommt allein von den Mandeln.