Milchreis-Schnitten in Butter gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Reis und siede ihn in Milch. Lasse ihn sehr dick sieden, schmecke ihn mit Salz ab und rühre schönen weißen Zucker darunter. Schütte ihn auf ein sauberes Brett und breite ihn fein auseinander. Lasse ihn kalt werden und zerschneide ihn stückweise.

Mehle die Stücke gut und gib sie in heiße Butter. Backe sie schön langsam, so werden sie knusprig. Wenn du sie anrichtest, streue Zucker darüber und gib sie warm auf den Tisch, so ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Reis wird in Milch sehr dick gekocht, mit Salz abgeschmeckt und mit weißem Zucker gesüßt, auf einem Brett ausgebreitet und erkaltet. Die festen Stücke werden in Mehl gewendet, in Butter langsam knusprig ausgebacken und warm mit Zucker bestreut aufgetragen. Heute erinnern gebackene Milchreis- oder Grießschnitten daran.

Die Bindung. Das Gericht hält allein durch die Stärke des Reises, weder Ei noch Mehl kommen in den Brei. Er muss deshalb wirklich „gar dick“ einkochen, sonst zerfallen die Stücke später in der Butter. Milch setzt leicht an, also bei mäßiger Hitze und unter Rühren kochen. Salz und Zucker kommen in den heißen Brei.

Auf dem Brett. „Fein voneinander“ heißt, den Brei in einer flachen, gleichmäßigen Lage auszubreiten, damit er durchkühlt und schnittfest wird. Eine Dicke nennt der Text nicht, etwa 1,5 bis 2 cm lassen sich gut schneiden und backen. Erst schneiden, wenn der Brei ganz kalt und fest ist.

Mehlen und Backen. Das Mehl schützt die Stücke in der Butter und bildet die Kruste. Rumpolt sagt nur „Mehl“, Weizenmehl ist die naheliegende Wahl. Gebacken wird in heißer Butter, aber „fein langsam“, also bei schwacher Hitze, damit die Butter nicht verbrennt und die Kruste trocknet. Reine Butter verbrennt früh, wer sicherer gehen will, nimmt Butterschmalz oder Butter mit etwas Öl.

Der Reis. Der Text nennt weder eine Sorte noch das Waschen. Rundkornreis (Milchreis) gelingt heute am sichersten.

Praxis. Reis in Milch sehr dick kochen, salzen und zuckern, flach auf ein Brett streichen, ganz erkalten lassen, in Stücke schneiden, in Mehl wenden und in Butter bei schwacher Hitze knusprig backen. Mit Zucker bestreut warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Den größten Teil davon braucht das Erkalten.