Reismus in Rindfleischbrühe mit Rinderfett und Petersilie

Moderne Übersetzung

Koche Reis in Rindfleischbrühe, bis er gut gesotten ist und wie ein Mus wird. Gib Rinderfett, das vom Fleisch abgeschöpft wurde, hinein, so wird es gut. Und wenn es fast gar ist und du es anrichten willst, gib grüne Petersilie, die klein geschnitten ist, darunter, so wird es zierlich und auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Reis wird in Rindfleischbrühe so lange gekocht, bis er breiig wird, dann kommt das abgeschöpfte Fett der Brühe hinein und zuletzt fein geschnittene grüne Petersilie. Es ist ein herzhafter Reisbrei als Beilage, kein süßer Milchreis. Im Unterschied zur nächsten Nummer (rum-1450), bei der die Körner ganz bleiben und das Fett nur darübergegossen wird, ist der Reis hier zu Mus verkocht und das Fett untergerührt.

Wie ein Mus. Rumpolt gibt keine Flüssigkeitsmenge, nur das Ziel: „wol gesotten“ und „wie ein Muß“. Der Reis gibt beim langen Kochen Stärke ab und wird dadurch breiig; passiert oder püriert wird nichts. Für ein Mus braucht es deutlich mehr Brühe als für körnigen Reis. Heute nimmt man dafür Rundkornreis (Milchreis), das ist eine moderne Wahl; welche Sorte Rumpolt kochte, sagt der Text nicht. Gelegentliches Umrühren bei kleiner Hitze verhindert, dass der Brei am Topfboden ansetzt.

Das Fett. Gemeint ist die Fettschicht, die beim Kochen der Rindfleischbrühe oben schwimmt und abgeschöpft wird. Die Reihenfolge ist also: erst die Brühe kochen und entfetten, das Fett beiseitestellen, dann den Reis in der Brühe kochen und das Fett wieder hineingeben. Gibt die Brühe zu wenig Fett, sind Rindertalg oder Butter ein heutiger Ersatz.

Salz und Würze. Der Text nennt weder Salz noch Gewürz. Eine gesalzene Brühe bringt das Salz mit; Gewürze kommen keine dazu.

Die Petersilie. Sie kommt „schier gesotten“, also wenn der Reis fast gar ist, und beim Anrichten hinein. Heute hebt man sie in den letzten Minuten oder unmittelbar vor dem Anrichten roh unter, damit sie grün bleibt.

Praxis. Eine Rindfleischbrühe kochen, das Fett abschöpfen und aufheben. Reis in reichlich Brühe bei kleiner Hitze kochen, bis er breiig ist, das Fett unterrühren und kurz vor dem Anrichten die fein geschnittene Petersilie untermischen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung für den Reis in fertiger Brühe; das Kochen der Brühe kommt hinzu.