Panada von Reis in Rindfleischbrühe

Moderne Übersetzung

Du kannst auch eine Panada aus Reis machen. Wenn der Reis in Rindfleischbrühe gesotten ist, mach sie mit Eigelb oder ohne - auf beide Arten ist sie gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Reis wird in Rindfleischbrühe gesotten, bis er zum Brei wird, und wahlweise mit Eigelb gebunden. Rumpolt nennt das Panada, ein Wort, das sonst für eine Brotsuppe steht; bei ihm gibt es die Panada aus Weißbrot (Nr. 210, rum-1492), aus Reis in Erbsenbrühe (Nr. 159, rum-1441) und aus Gerste (Nr. 160, rum-1442). Heute erinnert das Gericht an einen Reisbrei oder eine dicke Reissuppe mit Ei.

Durchgestrichen oder nicht. Bei der Reis-Panada in Erbsenbrühe wird der Reis durchgestrichen; in dieser Nummer steht davon nichts. Der Reis gibt beim Sieden Stärke ab und bindet den Brei von selbst, ein eigener Bindeschritt ist nicht nötig. Heute siedet man ihn weich, bis er zerfällt, und rührt ihn glatt.

Das Eigelb. Rumpolt stellt es frei. Eigelb macht den Brei sämiger und reichhaltiger; bei der Weißbrot-Panada schreibt er: „ruͤr Eyerdotter darein/ so wirt es glat“. Wann es hineinkommt, sagt diese Nummer nicht. Heute verquirlt man es mit etwas heißer Brühe und rührt es vom Feuer genommen ein, damit es nicht gerinnt; das ist moderne Praxis, kein Textbefund.

Praxis. Reis in Rindfleischbrühe bei schwacher Hitze sieden und gelegentlich rühren, damit nichts ansetzt. Bis der Reis zerfällt, dauert es etwa 20 bis 30 Minuten; das ist ein Erfahrungswert, der Text nennt keine Zeit. Mengen, Mengenverhältnis und Salz nennt der Text nicht; gesalzen wird nach Geschmack.