Erbsenpüree mit Rindfleischbrühe und Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm grüne Erbsen und löse sie aus ihren Hülsen. Setze sie mit Rindfleischbrühe auf und lasse sie gut kochen. Streiche sie durch ein Haartuch und gib sie in einen kleinen Fischkessel.

Lasse sie mit frischer Butter sieden. Rühre ein oder zwei Eigelb darunter und lasse es damit aufkochen. So ist es ein gutes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frisch ausgelöste grüne Erbsen werden in Rindfleischbrühe weich gekocht, durch ein Haartuch gestrichen und mit Butter und ein oder zwei Eigelb noch einmal aufgekocht. Heraus kommt ein feines, sämiges Erbsenpüree als Beilage. Gewürze nennt der Text keine; der Geschmack kommt aus der Brühe und der Butter.

Durchstreichen. Die Erbsen müssen ganz weich sein, damit sie sich durch das Tuch streichen lassen. Häutchen und Fasern bleiben zurück, die Masse wird glatt. Heute geht das mit einem feinen Sieb oder einem Passiertuch.

Butter und Eigelb. Die passierten Erbsen kommen in einen kleinen Kessel und sieden darin mit frischer Butter, bis sie sich verbunden hat. Dann ein oder zwei Eigelb unterrühren und alles kurz aufsieden lassen. Bei starker Hitze gerinnt das Eigelb; sicherer ist es, das Eigelb erst mit etwas heißer Erbsenmasse anzurühren, bei kleiner Hitze einzurühren und das Gericht nur einmal aufwallen zu lassen. Das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, kein Schritt aus dem Text.

Praxis. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht. Die Erbsen knapp mit Brühe bedeckt etwa 15 bis 20 Minuten kochen; Butter und Eigelb nach Geschmack und gewünschter Bindung. Die angegebenen rund 40 Minuten samt Auslösen der Erbsen sind eine Schätzung. Salz nennt der Text nicht; ob es nötig ist, hängt von der Brühe ab.