Geräucherter Stör mit Erbsenbrühe und Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Koche geräucherten Stör mit klarer Erbsenbrühe und Butter, dazu Petersilienwurzel.

Nimm ganzen Pfeffer und Muskatblüte, oder Spinat; so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertig geräucherter Stör wird in klarer Erbsenbrühe mit Butter und Petersilienwurzel gekocht und mit ganzem Pfeffer und Muskatblüte gewürzt. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt und würzt ihn. Die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Lauter heißt klar: gemeint ist die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe durch ein Sieb oder Tuch abgießen.

Die Butter. Heute nimmt man frische Süßrahmbutter und gibt sie zum Schluss in die heiße Brühe, wo sie zergeht.

Petersilienwurzel und Reihenfolge. Der Text sagt nur „gekocht“. Praktisch: Petersilienwurzel in Scheiben in der Erbsenbrühe weichkochen, dann Fisch und Butter dazugeben und alles nur noch heiß ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen.

Spinat. Wofür das „oder Spinat“ steht, lässt der Satz offen. Wer Spinat nimmt, lässt frische Blätter kurz in der Brühe zusammenfallen.

Praxis. Pfeffer und Muskatblüte ganz mitziehen lassen; sie vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts. Salz nennt Rumpolt nicht: erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit, sehr salzigen Fisch vorher kurz wässern. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen ein. Mit fertiger Brühe geht es in rund 20 Minuten.