Geräucherte Saiblinge in klarer Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Geräucherte Saiblinge, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel und mit klarer Erbsenbrühe, dazu mit frischer Butter, Muskatblüte, ganzem Pfeffer und gekochtem Ingwer. Ist die Erbsenbrühe klar, so brennt man Mehl hinein; ist sie aber dick, so brauchst du kein Mehl einzubrennen. Lass es miteinander sieden und probiere, ob es gut ist; ist es so nicht gut, so mach es sauer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fertig geräucherte Saiblinge werden in klarer Erbsenbrühe mit Petersilienwurzel und frischer Butter erhitzt und mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und gekochtem Ingwer gewürzt. Eingemacht heißt hier: in Brühe oder Sauce gegart. Weil der Fisch schon geräuchert ist, gart das Rezept ihn nicht von roh, es erwärmt und würzt ihn; die Brühe ist Garflüssigkeit und Sauce zugleich. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt dem geräucherten Stör.

Die Erbsenbrühe. Rumpolt setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Lauter heißt klar: die durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Getrocknete Erbsen weich kochen und die Brühe durch ein Sieb oder Tuch abgießen.

Mehl nur bei dünner Brühe. Ist die Brühe klar und dünn, wird Mehl eingebrannt, um sie zu binden; Farbe verlangt der Text nicht, die Einbrenne bleibt also hell. Ist die Brühe dick, bindet die Erbsenstärke selbst, Mehl braucht es dann nicht. Ein Fett für die Einbrenne nennt Rumpolt nicht: heute etwas Butter schmelzen, das Mehl darin kurz anschwitzen und mit heißer Brühe glattrühren.

Die Butter. Frische Süßrahmbutter zum Schluss in die heiße Brühe geben, wo sie zergeht.

Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte. Was gesottener Ingwer genau ist, sagt der Text nicht. Praktisch: frischen Ingwer in Scheiben vorkochen oder gleich in der Brühe mitkochen. Pfeffer und Muskatblüte ganz mitziehen lassen; sie vor dem Anrichten herauszunehmen ist bequem, der Text sagt dazu nichts.

Sauer abschmecken. Ein Säuerungsmittel nennt Rumpolt nicht. Heute am Schluss mit einem Schuss Essig abschmecken.

Praxis. Eine Reihenfolge gibt der Text nicht, nur „miteinander sieden“. Bewährt: Petersilienwurzel geschält und in Scheiben in der Brühe weichkochen, binden, dann Fisch, Butter und Gewürze dazu und alles nur noch schwach sieden lassen, damit der Fisch nicht zerfällt. Salz nennt Rumpolt nicht: erst am Schluss abschmecken, Räucherfisch bringt Salz mit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Kochen der Erbsenbrühe aus getrockneten Erbsen ein. Mit fertiger Brühe geht es in rund 20 Minuten.