Geräucherte Äsche, zubereitet wie Forellen

Moderne Übersetzung

Geselcht oder geräuchert ist sie gut zuzubereiten, wie man Forellen zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweis im Äschen-Kapitel: Geselchte oder geräucherte Äsche soll so zubereitet werden, wie Rumpolt es bei den Forellen beschreibt. Eine eigene Anleitung hat diese Nummer nicht; Zutaten und Ablauf stehen in den Forellenrezepten.

Welche Forellen-Sauce? Rumpolt sagt nur „wie man Foren eynmacht“ und kennt dort mehrere Saucen. Am nächsten liegt das Rezept für getrocknete oder geräucherte Forellen (rum-0949), weil es als einziges ausdrücklich Räucherfisch behandelt: Petersilienwurzel, Erbsenbrühe, ganzer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte, eine Einbrenne zum Binden und frische Butter. Die Grundform dazu ist rum-0948; die anderen Forellen-Saucen schließt der Text nicht aus.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, folgt rum-0949 und nimmt dort die geräucherte Äsche. Ein Topf, schwache Hitze. Der Fisch ist durch das Räuchern schon gar und muss in der gebundenen Brühe nur durchwärmen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.