Forellen weiß und blau in Erbsenbrühe mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Du kannst Forellen auch weiß und blau in einer Sauce garen. Wenn sie zuvor abgekocht und gebrüht sind, dann nimm eine Erbsenbrühe. Gieße ein wenig Weinessig und frische Butter hinein. Gib ein wenig eingebranntes Mehl, Muskatblüte, ganzen Pfeffer und ein wenig gestoßenen Ingwer hinzu. Schneide gesalzene Zitronen fein breit und lass alles miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man die Forellen weiß und blau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Bereits gegarte Forellen in einer hellen Sauce aus Erbsenbrühe, Weinessig und Butter, gebunden mit eingebranntem Mehl und gewürzt mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer, Ingwer und Salzzitronen. Das Rezept setzt voraus, dass die Fische schon abgesotten sind. Wie das geht, beschreibt Rumpolt im ersten Rezept des Kapitels (rum-0944): in Wasser mit Wein und Salz, die ausgenommenen Forellen vorher mit lauwarmem Essig übergossen.

Wie lange in der Sauce? Rumpolt schreibt nur „laß miteinander sieden“. Da der Fisch schon gar ist, die Forellen nur wenige Minuten in der Sauce heiß werden lassen und nicht kräftig kochen, sonst zerfallen sie.

Wie hell die Einbrenne? Eine Farbe nennt der Text nicht, das Gericht heißt aber „weiß“. Deshalb das Mehl nur hell in Fett anschwitzen, es dient zum Binden. Welches Fett Rumpolt für die Einbrenne nimmt, sagt er hier nicht.

Erbsenbrühe und Salzzitronen. Die Erbsenbrühe ist die abgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Die gesalzenen Zitronen in dünne, breite Streifen schneiden.

Praxis. Erbsenbrühe aufsetzen, Weinessig und Butter hineingeben, mit dem hell angeschwitzten Mehl binden, Muskatblüte, Pfefferkörner, Ingwer und die Zitronenstreifen dazugeben und kurz durchsieden lassen. Dann die vorgegarten Forellen hineinlegen und heiß werden lassen. Mengen und Zeiten gibt Rumpolt nicht an.