Forellen in Wein-Apfel-Brühe nach ungarischer Art

Moderne Übersetzung

Nimm ein Weißbrot und weiche es in Wein ein. Währenddessen nimm die Forellen aus und salze sie ein.

Wenn das Weißbrot weich ist, nimm einen Apfel, schneide ihn sehr fein und hacke ihn mit dem Weißbrot durcheinander. Rühre es mit gutem Wein an, setze es auf das Feuer und lass es sieden. Gieße ein wenig Essig hinein.

Wenn die Brühe siedet, streiche die Forellen ab, damit das Salz gut herunterkommt, und ziehe sie danach in die Brühe. Sind die Forellen groß, mache Stücke daraus; sind sie klein, lass sie ganz. Würze sie mit Pfeffer und Safran und mache es gut süß.

Schneide auch gesalzene Zitronen fein breit und lass sie mitsieden. Danach kannst du die Fische warm oder kalt auftragen, sie sind auf beide Weisen gut zu essen. So kocht man die Forellen auf ungarische Art.

Du kannst auch grünes Bertramkraut darunter schneiden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Forellen, gegart in einer süß-sauren Brühe aus eingeweichtem Weißbrot, fein gehacktem Apfel, Wein und etwas Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran und mit gesalzenen Zitronen. Brot und Apfel binden die Brühe beim Sieden. Rumpolt sagt selbst, dass die Fische warm wie kalt gut sind.

Abtreiben. Gemeint ist das Anrühren der gehackten Brot-Apfel-Masse mit Wein, kein Pürieren. Wer die Brühe glatter haben will, streicht sie durch ein Sieb; nötig ist das nach dem Text nicht.

Die Süße. „Machs wol süß“ nennt kein Süßungsmittel. Zucker nach Geschmack liegt nahe, weil Rumpolt ihn in den Parallelrezepten nennt. Vorsichtig dosieren: Essig und Salzzitronen arbeiten dagegen.

Salz und Salzzitronen. Die Forellen nur dünn salzen und das Salz vor dem Einlegen abstreichen, wie der Text sagt. Die gesalzenen Zitronen bringen weiteres Salz, deshalb erst zum Schluss abschmecken.

Bertramkraut. Welche Pflanze Rumpolt meint, ist offen. Am einfachsten lässt man es weg; ein wenig gehackte Petersilie ist ein moderner Ersatz, kein historischer.

Praxis. Die Brühe aufkochen und sieden lassen, bis Brot und Apfel weich sind, dann die abgestrichenen Forellen einlegen und bei kleiner Hitze etwa 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Große Fische in Stücke teilen, kleine ganz lassen. Kalt aufgetragen dickt die Brühe etwas an. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten einschließlich Einweichen ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.