Kärpflein aus Forellen, mehrfach in Öl gebacken

Moderne Übersetzung

Aus einer Forelle Kärpflein machen.

Nimm Forellen, öffne sie und krümme die Köpfe. Stecke ein Holzstäbchen hinein, so bleiben sie krumm. Salze sie ein und lass sie eine Weile im Salz liegen.

Mach Olivenöl heiß und streiche die Forellen gut ab, damit das Salz davon kommt. Leg sie in das heiße Öl, backe sie nicht lange darin, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Wenn der Fisch kalt ist, mach das Öl wieder warm. Das tu drei- oder viermal und lass sie dabei nicht zerbacken.

Wenn du sie aus dem Öl ziehen willst, leg sie auf Lorbeerblätter, lass sie so auf dem Brett stehen und kalt werden. So ist es ein herrliches Essen. Du kannst es mit Lorbeerblättern in eine Schachtel packen, so kannst du es schicken, wohin du willst.

Und wenn du es auf den Tisch geben willst, so gib es trocken, ohne Essig. So ist es gut und wohlschmeckend. Denn man findet nicht immer die echten Kärpflein, die kleinen Karpfen; so kann man sie auch aus Forellen machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Forellen werden geöffnet, mit gekrümmtem Kopf festgesteckt, gesalzen und dann drei- oder viermal kurz in Öl gebacken, jeweils mit Abkühlen dazwischen. Am Ende werden sie auf Lorbeerblättern kalt und trocken, ohne Essig, aufgetragen oder mit Lorbeer in einer Schachtel verschickt. Rumpolt beschreibt damit einen Ersatz für Kärpelein, kleine Karpfen, die er im eigenen Kapitel fast genauso zubereitet (rum-0966).

Salzen und Abstreichen. Das Salz würzt und zieht Wasser aus dem Fisch. Vor dem Backen wird es gründlich abgestrichen, damit es nicht ins Öl gerät.

Mehrfaches Backen. Jeder Gang ist kurz; danach kühlt der Fisch ab und festigt sich. Über die Wiederholungen gart er nach und nach durch, ohne zu zerfallen, und die Haut wird kross. Temperatur und Dauer nennt der Text nicht, nur „heiß“ und „nicht lang“.

Lorbeer. Die Blätter dienen als Unterlage beim Abkühlen und als Packmaterial in der Schachtel. Eine Würzfunktion nennt der Text nicht.

Praxis. Forellen ausnehmen, aufklappen, den Kopf zum Schwanz krümmen und mit einem Holzspieß oder Zahnstocher durch Kopf und Schwanz fixieren. 1-2 Stunden einsalzen, dann gründlich abstreifen und trocken tupfen. Olivenöl in einer tiefen Pfanne auf etwa 160-170 °C bringen, nicht schäumend. Fische etwa 7-8 Minuten backen, auf Lorbeerblätter legen und ganz auskühlen lassen; das drei- bis viermal wiederholen, das Öl jedes Mal neu erwärmen. Zuletzt auf Lorbeer vollständig erkalten lassen und kalt servieren. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, kein Wasser hineinspritzen. Fertige Fische gekühlt aufbewahren und bald essen. Die Zeitangabe von rund drei Stunden ist eine Schätzung; der Text nennt keine Zeiten.