Kärpflein, mehrfach in Öl gebacken und mit Lorbeer verpackt

Moderne Übersetzung

Nimm die Kärpflein und nimm sie aus. Biege ihnen die Köpfe, sodass sie krumm werden. Salze sie ein und lass sie ein oder zwei Stunden im Salz liegen.

Nimm danach eine Pfanne mit Öl und mach es warm, doch nicht allzu heiß. Streiche die Kärpflein ab und lege sie in das warme Öl. Backe sie darin eine halbe Viertelstunde, nimm sie heraus, lege sie auf Lorbeerblätter und lass sie kalt werden. Gib sie wieder in heißes Öl und lass sie abermals eine halbe Viertelstunde backen.

Backe sie so zwei- oder dreimal in dem Öl. Wenn sie danach kalt sind, pack sie in eine Schachtel mit Lorbeerblättern unten und oben. So kann man sie ziemlich weit verschicken, ohne dass sie verderben; sie bleiben gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Fische werden ausgenommen, mit gekrümmtem Kopf eingesalzen und dann zwei- oder dreimal je eine halbe Viertelstunde in Öl gebacken, mit Abkühlen auf Lorbeerblättern dazwischen. Kalt kommen sie mit Lorbeer in eine Schachtel. Rumpolt nennt als Zweck nur, dass man sie so weit verschicken kann, ohne dass sie verderben. Dasselbe Verfahren mit Forellen steht in rum-0946.

Kärpflein. Gemeint sind nach dem Schwesterrezept rum-0946 die „rechten Kärpelein“, für die Forellen nur der Ersatz sind; die nächstliegende Lesart ist kleine Karpfen. Wie groß die Fische sein sollen, sagt der Text nicht.

Salzen und Abstreichen. Das Salz würzt und zieht Wasser aus dem Fisch. Was abgestrichen wird, sagt der Satz nicht; nach dem Einsalzen liegt das Salz nahe, und rum-0946 sagt es ausdrücklich.

Mehrfaches Backen. Der erste Gang geschieht in warmem, „nicht gar zu heißem“ Öl, die weiteren in heißem. Jeder Gang dauert eine halbe Viertelstunde, also etwa 7,5 Minuten. Ob die Fische schon im ersten Gang durchgaren oder erst über die Wiederholungen, bleibt offen; ebenso, wie tief das Öl in der Pfanne steht.

Lorbeer. Die Blätter dienen als Unterlage beim Abkühlen und als Packmaterial oben und unten in der Schachtel. Mehr sagt der Text über sie nicht.

Praxis. Handlange Fische ausnehmen, den Kopf zur Seite biegen, 1-2 Stunden einsalzen, dann das Salz gründlich abstreifen und die Fische trocken tupfen. In einer tiefen Pfanne so viel Öl erhitzen, dass die Fische weitgehend bedeckt sind, beim ersten Gang mäßig heiß (etwa 150-160 °C), bei den folgenden heißer (etwa 170 °C). Je Gang etwa 7-8 Minuten backen, auf Lorbeerblätter legen und ganz auskühlen lassen; insgesamt zwei- bis dreimal, bis die Fische durchgegart sind. Zuletzt kalt mit Lorbeer unten und oben in eine Schachtel legen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, die Fische vor dem Einlegen gut abtrocknen. Die fertigen Fische sind Frischware: gekühlt aufbewahren und bald essen. Die Zeitangabe von etwa 90 Minuten ohne das Einsalzen ist eine Schätzung; der Text nennt keine Gesamtzeit.