Weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland, trocken abgesotten, blau

Moderne Übersetzung

Trocken abgesotten, schön blau.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Weiße Forellen aus dem großen See im Schweizerland, blau abgesotten, heute würde man an Forelle blau denken. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; den Fisch nennt erst die Kapitelüberschrift. Sud, Mengen, Garzeit und Hitze sagt Rumpolt hier nicht.

Trocken abgesotten. Am wahrscheinlichsten heißt die Formel: im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Das ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch, nicht aus einem Wörterbuch. Bei der letzten Forellennummer (rum-0961) lässt er die Fische nach dem trockenen Absieden allerdings im Sud erkalten; für diese Zeile ist davon nichts gesagt.

Schön blau. Das Blau ist das Garergebnis. Ausgeschrieben hat Rumpolt das Verfahren bei der Forelle (rum-0944): Wasser und Wein zu gleichen Teilen mit Salz aufsetzen, lauwarmen Essig über die ausgenommenen Fische gießen und sie in den siedenden Sud geben. In rum-0961 soll der Sud „saͤurlich“ und nicht versalzen sein. Für die weißen Forellen ist das eine Parallele, keine Angabe dieser Zeile.

Praxis. Die frisch ausgenommenen Forellen ganz lassen, die Haut möglichst wenig berühren und in einen schwach siedenden, maßvoll gesalzenen und leicht gesäuerten Sud geben, etwa nach rum-0944 aus Wasser, Wein und Essig. Gar ziehen lassen, herausheben, abtropfen und ohne Brühe anrichten. Zeit und Hitze richten sich nach der Größe der Fische; Rumpolt nennt dafür nichts.